在高山沖咖啡會影響咖啡風味？

李洪元

在高山沖咖啡會影響咖啡風味？

有沖咖啡的人都知道，有許多沖煮變因會影響咖啡風味：

研磨粗細、沖煮時間、擾流、水質、水溫，還有沖煮時的海拔？

沒錯，沖煮時的海拔。

大部分的人其實是不用太擔心海拔的問題，但如果你是在山上的產區、你會發現可能要調整沖煮的參數，為什麼會這樣？因為高海拔會影響沖煮溫度。

咖啡沖煮溫度的關鍵

沖煮溫度會直接影響咖啡風味，簡單來看一下原因。

沖煮時，咖啡中的風味與香氣會從咖啡粉萃取成咖啡液，有些事情會加速萃取，有些則會減慢萃取速度。例如較細的研磨會加速萃取，較熱的水也會加速萃取，水溫越高，萃取速度越快。水溫越低則萃取速度越慢。

咖啡沖煮機品牌Behmor的Joe說：「所有跟咖啡有關的變因，最重要的就是溫度的影響。雖然新鮮烘焙、生豆品質一樣重要，但沖煮水溫在當中扮演最重要的角色」。

那水溫有什麼問題嗎？即使目標是萃取出咖啡風味與香氣，但你不會想萃取太多，過度萃取跟萃取不足都會對風味帶來很大的負面影響。

不是所有的風味與香氣都會在同一時間點被萃取出來。首先你會萃取出水果的酸、其次為甜度、再其次為苦味，最後則為澀味。換句話說，你不會只想要萃取出物質，而是萃取出「恰當比例」的物質，代表如果能更有效控制變因會越好。變因當然就包括沖煮溫度。

理想的沖煮溫度

例如：精品咖啡協會SCA就有建議使用Batch Brewers的沖煮水溫。

「這台機器從熱水接觸到咖啡粉的這一瞬間，到沖煮結束的這段時間，要維持熱水溫度在92°C，並且不超過96°C。」

當然必須透過調整水溫來實驗不同咖啡的沖煮參數，畢竟還有用常溫水就能沖泡的冷萃咖啡。一般來說，沖煮水溫不會距離這個範圍太遙遠，但當你的咖啡苦味較明顯時，試著調降1~2°C的水溫。而咖啡的酸如果比預期的感受更刺激，試著調高沖煮的水溫。

然而，以上情境都是水溫符合預期為前提。當你在較高海拔沖煮時，結果就會有所改變。

海拔對沸點的影響

水在平地的沸點是100°C，然而當海拔位置越高，氣壓會下降，而氣壓是影響沸點的關鍵，當液體的壓力與大氣壓力相等時，液體就會蒸發。隨著氣壓降低，沸點也會降低。換句話說，海拔高度越高，沸點越低。

而這就會對你的沖煮配方產生影響，「海拔對於沖煮配方影響很大，一旦沸點變動，沖煮的水溫區間也會變動。」

沸點如何影響沖煮？

作者對於沖煮海拔如何影響配方做了一些研究，不僅是沖煮機器的水溫誤差可精準到0.55°C，還具有設定海拔以變動沖煮水溫的功能。
當位於海拔約1500公尺處，沸點會降低約5.5°C，這將導致你更難達到理想的萃取結果，如果用平地設定的相同參數來沖煮，沖出來的咖啡可能偏淡或是口感偏稀薄，這時建議將海拔考量進去，並搭配手沖的方式調整參數。

世界咖啡大師競賽WBC的技術評審Juan Mario Carvajal，同時也是南美精品咖啡協會創辦人提醒道，只要沖咖啡一有高海拔的影響，就必須考慮更多變因。

當海拔讓沖咖啡變得更複雜

前面提到海拔影響理想沖煮水溫，而海拔也會影響許多其他的變因。

例如，有時候水質的軟硬度，在高海拔會是好咖啡的助力，有時反而成為阻力，較軟的水質會加速萃取，這代表你的沖煮水溫可以降低。

哥倫比亞首都波哥大的海拔是2640公尺，加上當地水質非常軟，這就彌補了水溫因海拔不足的問題。因此，你的萃取是在較低的溫度下進行，因為沸點降低而減緩了萃取的速度。

另一方面，如果是在高海拔且水質較硬的城市沖咖啡，則會有個問題。

這議題比看起來更為複雜，因為不是所有硬水的組成都相同，硬度只能大約告訴我們水裡面某些物質的多寡，卻不能告訴我們水中離子化合物的含量與百分比，這就是水質帶來的影響，難以掌握它的實際成分。

可以彌補海拔帶來的影響嗎？

如果你有沖煮機器能設定調整海拔的功能，那這並不造成太大困擾。但如果是用一般咖啡機或手沖等方式要怎麼做呢？

對咖啡機來說，隨海拔調整參數的重要性，不僅是有更好喝的咖啡，更能延長機器壽命。例如在海拔1500公尺的地方，水加熱到92ºC就非常接近沸點，長期使用會對咖啡機或加熱器具造成負面影響，這部分須特別留意，根據所在海拔必須調整機器設定溫度。

對手沖來說，會比咖啡機更簡單一些，作者提到位於1665公尺高的地區，他會偏好使用愛樂壓來沖咖啡，因為你用愛樂壓的壓力彌補了低氣壓造成的影響。而使用濾杯沖煮則建議從研磨粗細與粉水比調整。當海拔越高，可以將粉水比拉低或是研磨度調細，目的是要在較低水溫條件下提升萃取速度。

更極端的像是位於海拔3000公尺以上的地區，水的沸點又更低的情況，則可以使用細研磨咖啡粉，以增加壓力的方式沖煮。

總結上面所說，光在這篇文章提海拔、水質、研磨度與壓力對咖啡的影響很容易，實際還有很多因素影響，當中也包括咖啡豆與機器的品質。但最終都是要沖出一杯好咖啡，同時讓機器在正常條件下被使用，延長機器壽命。

水溫非常重要，而海拔僅是影響水溫的一個變因罷了。

(成真咖啡)