茶性發於水，古人沏茶用水居然這麼講究！

李洪元

茶性發於水，古人沏茶用水居然這麼講究！

「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」

古人十分重視泡茶用水，如果有幸得到一款好茶，沒有相得益彰的好水來配，這茶寧可不喝。在沒有自來水，沒有成品礦泉水的日子裡，古人拿什麼水泡茶呢？

茶聖陸羽在《茶經》裡記載：「山水上，江水中，井水下。」「江水取去人遠者，井水取汲水多者。」

山水經過岩層層層過濾，濾去了水中的雜質並且溶解了部分礦物質，同時在山水奔流激盪中水也溶進了不少氣體，所以山水清冽是水中上品。

江水比山水次，你得選擇人煙稀少的江河取水，離人近的江河難免會有人洗衣洗菜，味道就怪怪的了。

井水與江水相反，得取人打水多的，這樣井水就能不斷更新，水中就不會滋生大量微生物和小蟲了。

古人取水的講究還不止於此，「其山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水多流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。」簡單來說就是，山水要挑石頭上緩緩流淌的好，瀑布傾瀉的不能喝，山谷里的要通一通再喝。

會取水自然也會品水，古人品水技能神乎其神，傳言王安石能評出瞿塘峽中峽和下峽水的區別。宋徽宗不喜愛江水「若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。」品完水自然有個先後排名，雖然天下第一經常變，廬山谷簾水，揚子江南零水，北京玉泉，濟南趵突泉等都上過綁，但天下第二的寶座往往被無錫惠山泉所占，也算是「千年老二」了。

乾隆也是喜歡喝茶的帝王之一，他有獨特的鑒水方式，用一個精緻的銀斗給水稱重，誰輕算誰好，由此評定北京玉泉天下第一。可惜的是大多的名水不是變質就是枯竭了，要不就是淪為景區遊客們的許願池了。

清袁枚《隨園食單》載：「然天泉水、雪水力能藏之。水新則味疏，陳則味甘。」

除去山水泉水江水井水這些地上的水，有追求的古人還喜用天落水，天落水使用時多用舊年陳水，以其放後味更甘甜。

古人喜愛雨水，所謂「陰陽之和、天地之施，水從雲下，輔時生養者」也。飲用雨水應取「和風順雨，明雲甘雨。皆靈雨也」。雨水四季皆可用，但因季節不同而有高下之別，明屠隆《考槃餘事•擇水》：「天泉，秋水為上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘則茶味稍奪，冽則茶味獨全。故秋水較差勝之。春冬二水，春勝於冬，皆以和風甘雨，得天地之正施者為妙。惟夏月暴雨不宜，或因風雷所致。」總結就是秋雨第一，春雨第二，冬雨第三，夏季暴雨最次。

關於雪水，《紅樓夢》裡對此有段精彩描述：

黛玉因問：」這也是舊年的雨水？「妙玉冷笑道：」你這麼個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花瓮一瓮，總捨不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了，你怎麼嘗不出來？隔年蠲的雨水哪有這樣輕浮，如何吃得。

妙玉也是真風雅，要喝就喝梅花上的雪，連隔年存的雨水都入不了她的眼，不知道看到你用家裡的自來水泡茶她會翻個多大的白眼呢。

天寒地凍，家裡又沒存雨雪怎麼辦？敲冰煮水，「丹灶鶴歸休炷火，茶甌客訪旋敲冰。」「認香尋梅亦不惡，敲冰煮茗寧皆非。」想來古人敲冰也是敲下一塊凍結的春光，爐火一煮，便是那滿室鳥語花香。

古人愛茶所以也懂茶，知道好水才能出好茶。中國人對茶的喜愛，從沏茶之水的講究上可見一斑了。

(茶道網)