高級評茶師講解福建白茶和綠茶

李洪元

高級評茶師講解福建白茶和綠茶

福建是產茶大省，六大茶類中占足四種，其中青茶（即烏龍茶）是最為出名的大品種，而相對低調的白茶和綠茶，因其清爽甘甜的口感，一直擁有不少追隨者。

同是白茶，你知道白毫銀針和白牡丹的區別嗎？你能分辨炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶嗎？本期海都《茶周刊》邀請全國茶葉標準技術委員會委員、質量專業高級工程師、國家一級高級評茶師陳郁榕老師，為我們講解白茶與綠茶。

什麼是綠茶？

綠茶為不發酵茶，基本品質特點為綠湯綠葉。綠茶有大宗綠茶和名優綠茶之分。大宗綠茶是指普通的炒青、烘青、曬青、蒸青等綠茶，大多以機械製造，產量較大，品質以中、低檔為主。大宗綠茶根據鮮葉原料的嫩度不同，由嫩到老劃分級別，一般設置一至六級六個級別，品質由高到低。

綠茶的品種

炒青茶。按干茶形狀不同，又有長炒青、圓炒青和扁炒青之分。以長炒青的產地最廣、產量最多，主產於浙江、安徽和江西三省。

長炒青的品質特徵是：中高檔茶條索緊結、渾直勻齊、有鋒苗，色澤綠潤；香氣高濃，滋味濃醇，湯色黃綠清澈，葉底葉張柔軟，黃綠明亮。長炒青經精製後成為眉茶，主要用於出口銷售。近年來，也有部分產茶省將長炒青精製加工後作為窨制花茶的原料。

圓炒青也是我國綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮，因而稱為「平水珠茶」，毛茶又稱為平炒青。外形呈圓珠形，高檔茶細圓如珠，緊結重實，色澤墨綠油潤；內質香氣純濃，滋味濃醇，湯色黃綠，葉底芽葉柔軟完整，黃綠明亮。圓炒青經精製後稱為珠茶，主要出口非洲國家。

扁炒青外形呈扁平形，有龍井茶、大方茶、旗槍茶等。其中龍井茶屬於名優綠茶，現已列入原產地域保護範圍。旗槍茶原產於浙江省杭州市郊區及富陽、餘杭、蕭山等地，後由於市場發生變化，其栽培技術、採摘要求和加工方法不斷提高，而逐步歸入浙江龍井茶中。大方茶主產於安徽歙縣，浙江淳安和臨安也有生產，常用作窨制花茶的原料。其品質特徵是：外形平扁勻齊，挺直肥壯，色澤黃綠微褐，油潤有光；內質香氣濃烈帶熟栗子香，滋味濃醇爽口，湯色微黃清澈，葉底肥嫩柔軟，黃綠明亮。

烘青茶。產區分布較廣，各主要產茶省均有生產，以福建、浙江、安徽、雲南等省產量較多。烘青茶為條形茶，比長炒青茶條形稍疏鬆，其品質特徵為：中高檔茶外形條索尚緊直，有鋒苗、露毫，色澤深綠油潤；內質香氣清純，滋味鮮醇，湯色黃綠清澈，葉底嫩勻柔軟完整，黃綠明亮。經精製後，主要用於窨制花茶。

曬青茶。中南、西南各省區和山西均有生產，品質以雲南曬青為佳。曬青毛茶部分精製後以散茶形式供應市場，部分作為緊壓茶原料。其品質特徵為：外形條索尚緊結，色澤烏綠欠潤，香氣低悶，常有日曬氣，湯色黃欠亮，滋味濃，葉底黃稍暗，常有紅梗紅葉。

蒸青茶。蒸青茶是採用蒸汽殺青而製成的綠茶，主要用於外銷日本。高檔茶有「三綠」的品質特點，即干茶色澤翠綠，湯色清綠，葉底色澤鮮綠；外形條索細緊圓直，芽鋒顯露，香氣似苔菜香，滋味醇和回甘，葉底葉張嫩而柔軟。中低檔茶條索尚緊略扁，挺直較長，色澤深綠，香氣尚清香，滋味略澀，葉底青綠色。

什麼是白茶？

白茶主產於福建省福鼎和政和等地，是我國特種茶類之一，加工中不經炒、揉，直接萎凋（或乾燥）而成，屬微（輕度）發酵茶。

毛茶按其鮮葉原料的茶樹品種不同，有「大白」（或水仙白）和「小白」之分。經精製後，花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種。

無性系品種大白茶，芽心肥壯、絨毛潔白，所采的嫩芽、葉可制珍品，一是白毫銀針——純以大白茶肥壯單芽採制而成；二是白牡丹——一芽二葉，芽葉連枝，白毫顯露，形態自然，形似花朵。

有性系菜茶品種芽葉之稱的稱「小白」，其條索細嫩，色澤灰綠，葉緣垂卷，微曲如眉，成品茶為貢眉。大白、小白精製後的副產品統稱壽眉。

白茶的品種

白毫銀針：亦稱銀針或白毫，用政和大白茶或福鼎大白茶的肥大芽尖製成。形狀如針，色如白銀，外形優美，富光澤；湯色淺杏黃色，香氣清鮮毫香顯，味清醇回甘。

白牡丹：芽葉連枝，形態自然似枯萎的花瓣，色澤灰綠，葉背遍布潔白茸毛；湯色橙黃清澈明亮，香氣清鮮，滋味清甜鮮和，葉底淺灰綠，葉脈微紅。

貢眉：優質貢眉毫心顯，色澤墨綠，香氣鮮純，滋味清甜，湯色黃亮，葉底灰綠，稍有紅張。

(政和白茶文化交流)