熱炒店「三杯中卷」升級香辣版！醬汁比例秘訣保證下飯

李洪元

熱炒店「三杯中卷」升級香辣版！醬汁比例秘訣保證下飯

材料
透抽 2隻
薑(切片) 15克
辣椒 1條
蒜頭(切片) 5顆
醬油 30克
米酒 20克
麻油 20克
冰糖 20克
九層塔 20克
乾辣椒 5克
朝天椒 3克

香辣油材料
花生油 30克
沙拉油 90克
蒜頭碎 20克
紅蔥碎 10克
八角 1顆
肉桂棒 1支

居家自煮管理也能做出媲美餐廳的美味？跟著主廚的步驟，拉高三杯醬汁裡醬油的比例，搭配厚切中卷，再學一個萬用香辣油的煉製法，保證你的三杯中卷一出場就把飯掃光光！

1.將中卷洗淨，切成厚圈。準備一鍋熱滾水，加一杯水降溫至80度左右，續入中卷攪拌均勻，加蓋關火燜2分鐘，立即撈起，放進冰塊鍋中冰鎮。
  (中卷用燜熟的方式較不易煮過頭，冰鎮蝦或中卷這類海鮮建議直接用冰塊冰鎮，不需再加冰水。)

2.準備一小鍋做香辣油，將沙拉油、花生油、蒜頭、紅蔥碎、八角、肉桂棒倒入鍋中用筷子攪勻，文火慢慢熟成至蒜頭金黃色，續入乾辣椒及朝天椒，慢慢煸香即可離火備用。
  (香辣油的香氣關鍵在花生油，也可用其他堅果類的油取代。)

3.準備一炒鍋，沙拉油煸薑片、蒜頭片、辣椒，香味出來後，加入醬油、冰糖，稍微收汁（等待同時另起一砂鍋，乾燒熱鍋）。

4.醬收汁到濃稠狀後，放入透抽，快速翻炒，使醬汁巴附上去，砂鍋淋入麻油及九層塔，翻炒一下，倒入中卷，最後淋上香辣油，加蓋淋上米酒，完成。