咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇，教你如何感受咖啡風味！

李洪元

咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇，教你如何感受咖啡風味！

為什麼咖啡老司機／杯測師可以品嚐出那麼多種咖啡味道，而有時候你卻喝不出來呢？或者說覺得好喝但是沒辦法分辨到那麼細。

這個問題要從幾個部分來討論：

1.味覺是怎麼運作的？
2.大腦如何分析味覺？
3.你可以如何訓練品嚐咖啡的能力？

味覺是怎麼運作的？

覺得一個東西好不好吃好不好喝是非常複雜的，包含了味覺、嗅覺、藥理作用、溫度、視覺、環境、氣氛等等。所以愛聽音樂的咖啡市集很喜歡把品嘗咖啡譬喻成欣賞音樂，由許多不同的樂器交織而成美妙的音樂，並沒有哪一個樂器是一定好或壞，端看他在整體表現中扮演什麼樣的角色。另外基因也會影響味覺，這就是為什麼有些人討厭香菜或是花椰菜。

人類味覺基本上分成：酸、甜、苦、鹹、鮮味(品嚐氨基酸和蛋白質)，而辣味其實是痛覺的一種，澀味則類似觸覺加痛覺，是口腔蛋白質變質時的一種感受。

人體有 4000~5000 個味蕾，半數位於舌根。口腔深處到喉嚨也有 2000~5000 個味蕾。

大腦如何分析味覺？

當咖啡進到口中和味蕾接觸之後，會發送訊號給大腦，大腦再解讀這些訊號。這是個很重要的部分，因為味覺訊號的組合很複雜，大腦需要長時間訓練才能夠細細分辨所有訊號組合。而這也是一般人和專業的咖啡杯測師或是廚師不同的地方。

意思是，如果你沒能喝出咖啡裡面細緻的各種味道，或是吃不出別人說的料理中的一些味道。不是因為你的味覺壞掉了，是因為大腦沒能分辨、解讀出那些味道。所以大腦需要訓練，這也是咖啡杯測師培訓的一環，所以喜愛咖啡的朋友，可以試試看在日常生活中多去練習品嚐不同食物和水果的味道，常見的例如橘子、葡萄、芒果、莓果、梅子、桃子、荔枝、紅酒、堅果、焦糖、蜂蜜等等。

不知道大家有沒有看過一篇文章，大意是說每個人所看到的紅色其實可能都不太一樣。這個問題也會發生在味覺，當我們吃到同一種味道時，可能對那個味道的想像都不太一樣。

為了解決這件事，咖啡界提出了一個叫「風味輪」的東西來讓大家溝通。風味輪的左半圈是嗅覺，右半圈是味覺。這些東西可以幫大家互相溝通喝到、聞到的味道是什麼。

咖啡的風味輪

如何訓練品嚐咖啡的能力？

咖啡杯測時，杯測師會大力啜吸咖啡，目的是為了讓液態的咖啡在口中變成很多很多小液滴，盡可能用最大的接觸面積來擁抱每一顆味蕾。但啜吸會發出很大的聲音，不建議在咖啡廳這樣做，咖啡老闆可能會覺得你很專業，但是其他客人會覺得你很吵很煩。

取而代之，你可以慢慢喝咖啡，讓咖啡充分流過嘴中每一個角落，滋潤你渴望咖啡的每一個細胞。

文化是否會影響咖啡的品嚐？

在《咖啡的科學》一書中有提到主導咖啡的是苦味，人類原本是排斥苦和酸的，但是藉由文化和學習，漸漸地喜歡那些東西帶來的其他好處，喝酒似乎也是一樣，但是人對不同食物能接受的苦度不一樣，有些食物你可以接受他很苦，有些則不行。

古早人們喝的咖啡是阿拉比卡咖啡豆，就像各位所喝的精品咖啡豆一樣有多種果酸味。但苦味偏多的羅布斯塔咖啡豆問世後，在數十年的行銷薰陶之下，人們認為咖啡就是要苦、濃醇、才帶勁。反而最原始的阿拉比卡咖啡豆的酸味被覺得是奇怪的事。

除了苦，大家也都會喜歡濃郁一點的咖啡，咖啡濃郁香醇，大多是指油脂、醣類、氨基酸、等等。一般來說義式濃縮咖啡的濃郁程度是最強烈的，手沖精品咖啡則比美式咖啡濃醇。

大方向上來說，烘焙深一點的咖啡會比較有濃郁的感覺，除了油脂的部分比較多之外，苦味、焦糖味、煙燻味也會讓人比較有濃郁的感覺。

當我們聊到咖啡的酸與清澈口感

精品咖啡的酸味可以引發唾液，唾液可以協助味蕾感受到更多的味覺風味

液體進入口中之後，會被唾液清洗掉，洗得較快的，比較會有清澈的感覺，洗得較慢的，會有餘韻長留的感覺。有些味道我們希望能夠出現，但是快速消失，例如苦味、酸味，這些味道在咖啡中是蠻重要的部分，出現後快速消失，可以帶來舒爽的感覺。有些味道我們則希望留有一點，例如甜味、香味、柚子味、堅果味，會有餘韻感。

酸有分好的酸和壞的酸，我們喜歡的精品咖啡酸是像水果一般好的酸。
而不好的酸只得是瑕疵的壞豆子的酸。有些人不喜歡精品咖啡的酸，有一部分是本來就不喜歡酸，其他部分則是觀念上比較難接受，因為量產的商業豆量大，比較難挑豆子，要是不小心混入了壞豆子，喝起來就有不舒服的酸。但其實那種酸和真正好的的酸是不一樣的。

最後，幫大家總結一下這篇文章的重點：

1.平常多品嚐各種不同的水果、食物，可以訓練大腦學習分辨不同的味道。
2.喝咖啡時讓他流過口中每個角落，可以讓更多味蕾接觸到。
3.文化、基因、環境等等因素也會影響到味覺。
4.苦味和酸味也是咖啡中不可少重要的一環。

(咖啡市集)