為什麼我的咖啡不香了？談咖啡豆的保存

李洪元

為什麼我的咖啡不香了？談咖啡豆的保存

曾有那麼幾次，你打開咖啡豆的袋子，卻不是那麼香呢；沖煮好之後也覺得沒啥味道。但這不會發生在咖啡市集寄給你的咖啡豆中，因為咖啡市集多數咖啡豆都是接單現烘，你拿到後，在賞味期限內只有香過頭，沒有味道淡。但新鮮烘焙不是今天的主題，今天要和你聊聊咖啡豆要如何保存，才能持續濃、醇、香。

是哪些因素造成了咖啡豆不香了呢？
1. 咖啡的香氣會漸漸揮發
2. 溫度會破壞咖啡的風味
3. 陽光直射會毀了你親愛的咖啡豆
4. 避免咖啡豆接觸空氣
5. 養豆與新鮮之間的拿捏

關於以上每一點造成咖啡不香的原因，就讓史蒂芬店長在底下為你一一說明！

1. 咖啡的香氣會慢慢揮發掉

咖啡豆的香氣大部分是在烘焙後產生的，這部分可以參考上一篇文章。而香氣和二氧化碳會隨著時間揮發掉，基本上在烘好後數天內會最香，之後慢慢隨時間消逝。大部分賣咖啡的店家或電商會把咖啡豆裝在有單向排氣閥的袋子，不讓香味溢散掉。你也可以把咖啡豆裝在密閉的罐子裡，要喝的時候才打開罐子。

千萬不要預先把豆子磨成粉，這樣香味會溢散得更快，而且會增加其他變不香的因素，例如氧化，這個我們稍後再談。

史蒂芬店長真的建議要喝的時候再磨粉。真的有非磨不可的理由或癖好的話，請分別「密封」在小袋子裡冷凍起來不要讓水氣或冰箱的氣味跑進去，要喝的時候再一次把一包用掉，而且要盡快用掉！以免冷卻的水氣影響到咖啡品質。

關於咖啡是否可冷凍的說法仍然討論不一，但史蒂芬店長自己實驗，認為若以方便性來說，也算是一個好方法。

2. 溫度會破壞咖啡的風味

溫度會加速許多讓咖啡豆變質的化學反應，但這不表示你需要把咖啡豆冷藏或冷凍起來，其實放在室溫即可。但切記不要放在太熱的地方，例如廚房經常高溫處、機房、暖爐附近。

硬要說一個溫度的話，史蒂芬店長會建議盡量不要超過攝氏 25 度。

3. 陽光直射會毀了你親愛的豆豆

如果你的咖啡豆裝在玻璃瓶裡面，或是其他會透光的容器，請不要讓他被陽光直接曬到。陽光帶來的溫度、紫外線，都會影響到咖啡豆。就算你的咖啡豆是裝在不透光袋子或罐子裡，也應該避免直接被太陽曬到。這個原則適用於大部分的食品。

4. 避免咖啡豆接觸空氣

咖啡豆的自然油脂中的脂肪酸接觸氧氣後，最後會變成短鏈脂肪酸，這是油臭味的來源。如果你不希望咖啡變得「臭臭臭臭臭臭臭」，那請一定要避免接觸氧氣。每次只在要喝的時候才拿出豆子，且要密封好。

5. 養豆與新鮮之間的拿捏

從以上幾點看來，拿到咖啡豆之後馬上喝光光是最美味的囉？

不，並不是這樣的。

通常烘完的豆子即便放在封閉的包裝袋內，不代表它就一直是靜止不變的，它會持續排出二氧化碳與許多芳香氣體。初期香氣增加的多，消逝的少；在烘焙後兩週後香氣的增加會趨緩，但香氣的消逝現象還是持續存在。所以咖啡豆最美味的期間大約會出現在烘焙後的一週到三週之間。這是最棒的賞味期間。不過每種咖啡豆的特性與烘焙度都不同，最佳賞味期都會多多少少不太一樣。

但認真來說，最佳賞味期並不代表咖啡豆真正的保存期限。一般會認為沒開封的咖啡豆可以保存三個月到半年之間，但是每個國家對這件事情的看法其實不一致，例如韓國認為咖啡豆可以保存一年，而德國則是以非常嚴格的標準來看待，不管怎樣，盡快喝下肚才是最重要的！

讓我們在下課前做個重點小整理：

如何為咖啡豆做到最好的保存方式？

1.密封好，隔絕氧氣。
咖啡豆如果不斷與氧氣接觸，可是會不斷地進行氧化，就跟其他食品一樣。

2.保持在室溫或是更低的溫度。
溫度低的狀況下，氧化的狀況就會更慢。

3.不要曬太陽。
這也是為什麼多數咖啡豆包裝，其實都會刻意防止光線射入！

4.烘焙後 1~3 週之間是最佳賞味期
咖啡豆畢竟還是偏向生鮮食品，如果在養豆完畢後，盡快沖煮是最好的！

以上建議的咖啡豆保存小訣竅，希望對喜愛咖啡的朋友們有幫助。

(咖啡市集)