蔥爆牛肉免過油也超軟嫩！偷師大廚也愛用的「打水」秘訣

李洪元

蔥爆牛肉免過油也超軟嫩！偷師大廚也愛用的「打水」秘訣

材料
牛肉絲 550克
青蔥 6根
洋蔥 1/2顆
蒜頭 5顆
辣椒 2根

調味料
辣豆瓣 2大匙
醬油膏 1小匙
砂糖 少許
白胡椒粉 少許
紹興酒 1大匙

醃料
香油 1小匙
米酒 1大匙
醬油 1大匙
白砂糖 1大匙
玉米粉 1大匙
白胡椒粉 少許

熱炒店經典好菜「蔥爆牛肉」，滑嫩噴香的肉絲配上洋蔥的脆口，只要這一道就超級下飯！在家想吃時快手10分鐘就能搞定，而且還不用過油，美味秘密就在「打水」，究竟水要怎麼「打」？快跟著學一手！

1.首先將牛肉逆紋切成條狀，再放入醃料，加適量冷水慢慢抓醃，接著靜置醃約5分鐘。將青蔥切絲段，洋蔥切絲，蒜頭與辣椒切碎備用。
  Tips:加入少量冷水，用攪拌方式將水分「打」進肉品之中，反覆動作，就是「打水」，可讓肉的口感更加滑順多汁。玉米粉（或太白粉）最後再加，幫助鎖水。

2.取一支炒鍋先加入2大匙油，放入醃好的牛肉絲，以大火快炒至七分熟，再取出濾油。
  Tips:這裡用淺油半煎炒的方式取代「過油」，注意需用大火鎖住肉汁，待牛肉一變色就可起鍋。

3.原鍋加一小匙油，先爆香洋蔥跟蔥白、蒜頭、朝天椒、辣豆瓣。
  Tips:為保留洋蔥的口感，建議不要炒太軟，豆瓣醬此時要先下鍋一起油炒，風味會更佳。

4.飄出香氣後，再加入牛肉絲和白胡椒粉、糖、醬油膏、紹興酒、青蔥大火快炒均勻即完成。