咖啡豆烘完就開始氧化！用什麼包裝最適合儲存？

李洪元

咖啡豆烘完就開始氧化！用什麼包裝最適合儲存？

在烘焙完成大約12小時之內，氧化作用將使得咖啡豆開始老化，而風味也將隨之下降，因此如何儲存熟豆非常重要，而充氮加壓包裝是效果最佳的包裝方式。

以下為幾個儲存熟豆的選項，我同時也提供了個別的優缺點：

非密封包裝

咖啡豆儲存在非密封包裝或其他充滿空氣的容器（例如有蓋的桶子）中，熟豆會快速地老化。以理想的角度來看，如此包裝的熟豆最好在烘焙完成的2～3天內嘗盡。

氣閥袋

單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。這類包裝能夠讓氣體逸散至袋外，同時防止外部的新鮮空氣進入。以這類包裝儲存的熟豆，在數週之內都能保持新鮮。數週之後，氣閥袋包裝的豆子最明顯的轉變，就是二氧化碳與香氣的散失。二氧化碳散失的情況在義式濃縮萃取的過程尤其明顯，因為這樣的咖啡會少了許多克立瑪（crema）。

真空密封氣閥袋

真空密封將大幅減少氣閥袋中熟豆的氧化作用，延緩風味的減損。

充氮氣閥袋

氣閥袋內充入氮氣，能把氧化作用的潛在機率降低至近乎於零。雖然氣閥袋能限制熟豆的氧化作用，但豆內氣體與氣壓的散失仍會造成些微的影響。在烘焙完成的數日或數週後打開裝著熟豆的充氮氣閥袋，其老化速度會遠高於剛烘焙完成的新鮮熟豆，因為此時的熟豆少了阻止氧氣進入的內部氣壓。例如，在氣閥袋儲存一週的咖啡嘗起來依舊新鮮，但若是敞開封口一整天，其老化程度將相當於過去一週都以非密封包裝保存的豆子。

真空壓縮袋

如今，僅有少數烘豆師依舊會使用真空壓縮袋。雖然這類包裝能降低氧化作用，但豆內逸散出的氣體會使得包裝袋膨脹，導致保存與管理較不方便。

充氮加壓包裝

這是效果最佳的包裝方式。充入氮氣能防止氧化；對包裝（通常是罐子）進行加壓，則能防止豆內氣體逸散。另外，將此包裝的咖啡豆放在低溫環境（越低溫越好）還能延緩熟豆的老化，以此方式保存，咖啡豆能在烘焙完成數月之後依舊維持新鮮。

冷凍包裝

雖然依舊有人對此包裝方式抱持懷疑態度，但是，冷凍包裝對於長時間的儲存的確十分有效。冷凍包裝能降低超過90% 的氧化速率，並延緩揮發。

其實你不用擔心新鮮烘焙豆子內部水分會真的凍結，因為這些水分會與豆內纖維基質鏈結，因此無法達到凍結狀態。冷凍咖啡豆的最佳作法，就是將1份（1壺或1杯都可）豆子放入真空壓縮袋（例如Ziploc®），然後進行冷凍。等到之後想要使用時，在打開包裝與進一步磨豆之前，從冷凍庫取出包裝並靜置到室溫即可。

(食力foodNEXT)