淺烘焙咖啡的營養價值是什麼？

李洪元

淺烘焙咖啡的營養價值是什麼？

在進入一爆時期的淺焙咖啡豆，綠原酸含量已經減少一半，而到深焙階段的咖啡豆，綠原酸含量更只剩原本含量的5%，顯示深焙咖啡豆已經大量流失綠原酸的營養。

由於咖啡具有綠原酸、咖啡酸、咖啡因等植化素，因此有許多研究發現咖啡具有很多健康功效，如：調節血糖、調節血脂、預防阿茲海默症和憂鬱症等。

不過，咖啡豆在加工過程中需經過高溫烘焙，烘豆的溫度可以達到200度以上，且依據烘焙的程度，短則8～10分鐘，長則15分鐘，因此烘焙過程中會大量的破壞營養素，其中又以綠原酸最為嚴重。綠原酸是咖啡的代表植化素之一，在生豆中含量豐富，具有調節血糖、減少體脂形成的作用，但綠原酸經高溫烘焙後會大量減少。

研究發現，在進入一爆時期的淺焙咖啡豆，綠原酸含量已經減少一半，而到深焙階段的咖啡豆，綠原酸含量更只剩原本含量的5%，顯示深焙咖啡豆已經大量流失綠原酸的營養。在咖啡因方面，咖啡因是個熱穩定性很好的營養素，因此深焙咖啡還可以保有一定量的咖啡因，研究數據則指出深焙咖啡的咖啡因含量與淺焙咖啡相比，並沒有顯著的差異。

然而，咖啡在烘焙過程中會產生梅納反應、焦糖化反應，使得咖啡的風味逐漸轉成焦苦味，台灣民眾對於咖啡的口感較偏愛苦味，因此喜歡喝的焙度都介於中焙，甚至達到深焙階段，不過深焙咖啡的營養素含量相對較少，民眾在選擇咖啡飲品時，可依據口味偏好與營養需求選擇對應的咖啡產品。

(食力foodNEXT)