炒三鮮是哪三鮮？彈牙海味爆香撇步學起來

李洪元

炒三鮮

食材
干貝適量
花枝適量
鮮蝦適量
花椰菜適量
紅黃彩椒適量
蔥段適量
蒜片適量
辣椒適量
薑末適量
太白粉水適量

調味料
醬油適量
糖適量
鹽適量
蠔油適量
胡椒粉適量
烏醋適量

海鮮餐廳裡常見的料理「炒三鮮」，鮮香脆口的海味與時蔬燴炒出豐富口感，是一道老少咸宜的快炒料理，在餐廳多半會用草蝦、干貝、海參或蟹管，家常炒法則可以用魷魚、花枝等比較平價或普遍的海鮮來取代，無論怎麼組合都好吃，快跟著主廚把海鮮處理的小撇步學起來，宴客就做這一道啦！

1.先處理海鮮，花枝切片刻花、干貝去蒂頭並劃十字、蝦子開背去腸泥。
  Tips:干貝側邊有個較硬的蒂頭，去除後口感較嫩，劃刀可更入味，料理起來也美觀。

2.煮滾水，放花椰菜汆燙至顏色變深後起鍋，加入油、鹽巴均勻混合，做為盤飾。

3.熱油鍋，放入蔥段、薑末、蒜片爆香，接著下彩椒、三鮮稍微翻炒。

4.加入糖、鹽、蠔油、醬油、烏醋、胡椒粉、辣椒等調味料拌勻，取適量太白粉水分次倒入勾芡，稍微有稠度即起鍋，放在擺有花椰菜的盤子上即可。
  Tips:海鮮炒太久會過老、影響口感，看見蝦子捲起、花枝刻花明顯即表示已熟可起鍋。勾芡亦可省略。