細說茶味中的「苦澀鮮甜」

李洪元

細說茶味中的「苦澀鮮甜」

喝茶的時候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達給大腦，這樣我們就會產生滿足或者享受的感覺，換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。但是，舌頭所嘗到的滋味究竟是什麼物質，茶味的「苦澀鮮甜」是如何形成的，茶雲澗邀請茶友們從科學的角度科普喝茶的硬知識。

茶的「苦澀鮮甜」是怎麼來的

從茶葉生長到加工製作，使不同品類的茶葉帶來不同的口感和滋味，但其核心都離不開「苦澀鮮甜」，這是與茶葉本身的內含的成分密切相關。同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。

茶湯滋味是複雜多物質的綜合作用在口腔中味覺器官的表現，主要的呈味物質歸納起來可分為：糖類、胺基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、胺基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。

茶多酚——澀味和生津回甘

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質，其中以兒茶素的含量最多。研究發現，茶多酚中的兒茶素具有較強的苦味，收斂性強，澀味會在上顎或喉嚨引起一種微苦或粗糙的感覺，由於其含量高，在水浸出物中所占比重最大，是構成茶湯苦澀和回甘、生津的主要物質。

研究表明，茶多酚等活性物質具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質侵入骨髓，並可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被健康及醫學界譽為「輻射克星」。細心的茶友還會發現，現在的很多減肥產品，都會含有兒茶素成分，並標註了其含量，看得出兒茶素在減肥方面有一定功效。

咖啡鹼——苦味物質

咖啡鹼屬於一種生物鹼，在很多的植物中都有發現，咖啡鹼具有興奮大腦中樞神經的作用，咖啡鹼還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡合形成具有鮮爽味的複合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。

咖啡鹼易溶於水，是形成茶葉滋味的重要物質，亦可作為鑑別真假茶的特徵之一。咖啡鹼對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環等。

胺基酸——鮮爽、甜味

甘和鮮爽的口感都與茶葉中的胺基酸有關，是抑制苦澀最有效的因子。味精呈鮮是胺基酸的功用，茶也一樣，茶葉中含有多種胺基酸，其中以茶氨酸為主。所謂高山雲霧出好茶，多是因為高山易於合成茶氨酸並且豐富，鮮爽度高。

茶葉胺基酸還可以抑制咖啡鹼引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中，如果說早上工作時，養成品飲一杯白茶的習慣，是非常不錯的選擇。

茶多糖——甜味

茶多糖是茶葉複合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，可以削弱苦味和澀味，緩和茶湯的刺激感。糖類物質不會產生回甘和生津感，這也是甜和甘的主要區別，甜味來得更直接一點，而甘味一般都是在苦味過後，慢慢散發的。

茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。我們不能片面地用一種成分來概述整體的茶味，整體滋味的呈現也不是由單一的化學物質決定，而是各物質成分之間的相互促進和平衡的結果，因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

(茶雲澗)