白茶的甜度是怎麼產生的

李洪元

白茶的甜度是怎麼產生的

喝茶的時候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達給大腦，這樣我們就會產生滿足或者享受的感覺。但是，舌頭所嘗到的滋味究竟是什麼物質呢?

茶湯滋味由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構成，傳統的茶葉感官審評對茶湯滋味的描述，其本質而言，就是對茶湯六種味素綜合反應的表述表達反饋。

茶湯中的呈味物質可分為：糖類、胺基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）和茶皂素等。

其中以茶多酚、咖啡鹼和胺基酸對人的口感影響最大。

對於剛剛接觸茶的人來說，茶的口感我們大多會先將其劃分為三大類來看。簡而蓋之就是：「苦澀」、「甜醇」、「回甘」三種。

「苦澀」和「甜醇」是茶入口時就可以感受到的，「回甘」是茶喝下去以後的口腔感覺，也可以說是一種口腔里泛甜味的表現。

喝過白茶的人大多對白茶滋味的最深感觸之一便是「甜」。

不管是新白茶的那種「清甜」，還是老白茶的「甜潤」，都是讓很多人第一次喝到白茶就忘不了的感覺。

我們今天就以白茶入口的「甜」表現來說說。

  
1

苦味：嘌呤類物質(咖啡鹼為主)

茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡鹼是主要呈味物質，咖啡鹼呈現苦味。

由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

2

澀味：酚類物質及其氧化物

茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。

一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。

3

鮮甜：胺基酸和糖類

茶葉中含量較高的胺基酸主要有穀氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷醯胺、天冬醯胺等。

就每一種胺基酸的味質特點來說，並非所有胺基酸都呈鮮味，大多數胺基酸是呈甜味的。茶葉中還含有的單糖和雙糖等可溶性糖，也在茶湯中呈現甜味。

那麼，弄明白這些物質的口感滋味之後，我們再來看白茶的內含物質。

  
白茶的滋味是一種多味的協調綜合體。有可溶性糖的天威，兒茶素及氧化產物的澀味及醇和感，胺基酸的鮮爽味，咖啡鹼的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果膠等。白茶中的呈味成分複雜，其種類、含量及比例的不同或改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。

白茶中的胺基酸

白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的胺基酸，胺基酸的含量趨於增加。

萎凋開始12小時內，鮮葉中的胺基酸有所增加。萎凋72小時後其含量可達11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。

根據湖南農業大學楊偉利教授選用相同原料製作六大類茶，檢測分析胺基酸含量的結果是：白茶最高3.155%，綠茶1.475%，烏龍茶1.425%，黑茶1.375%，黃茶1.36，紅茶最低0.97%，白茶胺基酸總量是其他茶類的2-3倍。

胺基酸對白茶品質的影響

一、增進茶湯滋味，胺基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。

二、提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。

三、改進干茶色澤，在乾燥過程中，胺基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關。

四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。

(啟翁記習茶)