真正影響茶湯品質的是這個！

李洪元

真正影響茶湯品質的是這個！

有時，帶有「苦澀味」的茶，往往還是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的和其他內含物的多少所決定。

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茶葉中有苦味的成分主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味胺基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。

就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質的苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況下，採制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採制一芽三、四葉的厚重得多。

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從長時間單一施用化肥的茶園採制出來的茶品，一般苦澀味都較重。因為單一施用化肥的茶葉，茶葉長出的時間較快，但是能吸收到的養分也比較單一，茶多酚、咖啡鹼等含量比其他內含物高，所以茶湯入口和口腔中的蛋白和酶作用下，就會表現出較重的苦澀味，而且一直留在口中。對於自然生長的古樹茶而言，茶樹在充分享受漫射光時，茶樹的葉片中茶氨酸和其他內含物積累協調，這種環境下長大的茶樹做出的茶葉，就不會有苦澀難耐的感覺，反而是苦盡甘來。

一泡茶入口，苦澀味瞬間縈繞你的舌頭的時候，不要急著皺眉頭，細細品味，苦澀味之後是回甘的味道或許能判斷出茶葉選料的品質高低。

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(合昌軒茶葉)