懂得了「回甘」，你也能一口辨出好茶！

李洪元

懂得了「回甘」，你也能一口辨出好茶！

回甘，是人們通常對於優良茶葉滋味的正面評價。

有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，那麼何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？如何通過回甘辨別好茶？今天小葉子就為大家整理了一些關於「回甘」的那些事。

1、回甘是什麼？

回甘，顧名思義，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。

其感官體驗主要表現為「入口微苦，回味清甜」。有的人就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化，才喜歡喝茶。

2、回甘的物質有哪些？

茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質的綜合反應所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同。那麼，茶中的具體哪些物質導致了回甘現象的存在呢?

① 茶多酚

多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現苦味和澀味。

但同時根據研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現了顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。

胺基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質.

② 胺基酸

茶葉中的胺基酸種類豐富，各種胺基酸顯味的性質均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。

③ 有機酸

有機酸，即具有酸性的有機化合物。

在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，並且在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。

茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。

④ 糖類

而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘」的感受。

3、怎樣通過回甘辯好茶？

如果要從回甘的角度來辨別好茶，就要以「苦澀後能否回甘，回甘時間長短以及苦澀是否會長久不化」來判定。

① 苦澀後能否回甘。優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久後也將回甘。

② 回甘持久性。飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下後如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，並伴有甜甜的口感，且持續長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

③ 潤喉感。我們平時喝茶，有些茶會帶苦澀味。帶有苦澀味的茶葉並非都不好。但是如果產生滋味平淡，舌根兩側覺得不適，甚至產生「澀麻」感，苦澀感長久不變，那麼茶可能就不夠好。

總而言之，個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，評判茶葉質量的好壞，是有多種因素決定的，只能說茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標準之一。但不管茶葉質量是否好壞，並不影響茶友品茶時對「苦盡甘來」的追求。

(福建沃龍茗茶)