掬飲普洱茶中的三重美味

李洪元

掬飲普洱茶中的三重美味

普洱茶如同老酒般隨時間而珍稀，經實驗證實，發酵過程中並不會產生有害人體的黃麴毒素，加上普洱具備養生功效，入菜食用別具美味，喜愛普洱茶者，可以放心飲用。

在很多人的觀念裡，認為「普洱茶是有錢人才喝得起的茶」、「生普洱茶不適合喝」，榮獲二○一一年「兩岸鬥茶比賽」雙面金牌獎的「嶢陽茶行」，推翻了這項刻板印象，與雲南的茶廠合作，七月推出適合收藏的生茶餅，及融合新葉、十五年老葉的生熟普洱散茶，買回後即可沖泡。

嶢陽茶行總經理王端鎧表示，完全生的普洱茶，沖泡後澀味過重，不易入口，為了讓茶客在買回家後，可以不經存放就能泡來喝，特別在茶葉及價位上做了平衡，以適當比率調合新葉與老葉，做成不須使用普洱茶刀就能輕易取出的散茶。推出至今，購買者以台灣人最多，其次為韓國人。

王端鎧表示，茶行經營已有百年歷史，好幾年沒有把普洱茶當成主力商品，決定要推出，最主要是考量到普洱茶隨陳放時間愈長，產生的餘韻愈醇厚，而且台灣喝茶人口數中，不少偏愛普洱茶。

能降低膽固醇

台灣人購買普洱茶的客層，偏向中、高齡，特別是「喝普洱茶能降膽固醇」的說法傳開後，更吸引不少新的普洱茶茶客。台大食品科技研究所終身特聘教授孫璐西表示，因為家人有高血脂症，在朋友建議下喝沱茶（與茶餅、茶磚同為普洱茶的製作形態）改善，於是特地跑到雲南購買，後來乾脆與專長分子醫學的蕭明熙一起指導學生做研究。

一九九七年的研究生論文指出，普洱茶能抑制膽固醇在體內合成的效果，並且有助排出膽固醇。孫璐西表示，以倉鼠及大白鼠做實驗，將一公克的茶，泡十西西的水，在一百度的滾水中泡九十分鐘，再將茶湯乾燥變成茶粉，磨碎混合到飼料中；一個月後發現普洱茶有降血漿膽固醇、三酸油脂及游離脂肪酸。實驗中也發現，普洱茶中所含的沒食子酸，具有抗氧化的功能。

至於喝普洱茶較不傷胃的說法，孫璐西表示，並沒有特別為此做研究，只是有兩組學生分別喝綠茶及普洱茶代替飲用水，綠茶組的在喝了一個月後，因為胃不舒服而停止；反而是喝普洱茶的學生，並沒有出現不舒服的症狀，還可以繼續。

不含黃麴毒素

至於網路謠傳普洱茶有黴菌毒素，可能致癌一事，二○○三年，孫璐西受衛生署委託研究，發表報告。孫璐西表示，當時的研究是針對黴菌中最毒的黃麴毒素，因為此種毒素是一種強烈生物毒性的化合物，與肝癌有密切關係。

於是孫璐西至雲南茶廠取其尚未經黴菌發酵的普洱茶原料，把黃麴黴接在普洱茶上，黴菌不但沒有長好，最後化驗也沒有檢測出黃麴毒素；實驗結果說明，有害的黃麴黴不會在普洱茶上生長，因此不會有黃麴毒素的存在。

此外，抽驗市售四十四種普洱茶，發現未有黃麴毒素、黃黴毒素、赭麴毒素、橘毒素。實驗的過程，是將雲南大葉種毛茶分成三組（Ａ及Ｂ組為滅菌組，Ｃ組未接菌種），Ｄ組為花生對照組，每隔五天進行驗測，花生的黃麴毒素達到最高峰，為12173ug/ku，Ａ組雖然有檢測出來，含量為1.05 ug/ku，低於衛生標準，Ｂ及Ｃ組未發現。

也就是說，喝普洱茶容易喝進黃麴毒素的說法是錯誤的；至於會不會喝進其他黴菌，就不在該次的研究範圍之內。

對於嗜普洱茶的茶客來說，老茶的風味勝過新茶，因為擔心普洱茶的價格持續上漲，紛紛購買茶餅或茶磚自行存放，也造成市場需求大於供給，定價混亂，難有標準。王端鎧表示，普洱茶在幾個階段價格確實很高，一九九七年香港回歸時，台商大量收購；二○○○年韓國人開始喜歡普洱茶，興起購買熱潮；最近一次就是二○○四到二○○五年，大陸人開始品味普洱茶。

對於收購老普洱茶的茶客而言，一定對中國茶葉公司出產的普洱茶不陌生。從一九三九年間紅色字的圓茶，稱為「紅印」，茶品品質以現在來說是上乘之品；「藍印」又分為前後期，約從四○年代到六○年代之間，五○年代後期則出現黃印圓茶。王端鎧指著手上的紅印茶餅表示，「一九八六年購買時，一片四千八百元台幣，現在市價有六十萬元。」

從外包裝紙辨真偽

普洱茶就像骨董般，愈老愈值錢，為了鑑析真偽，行家會考究當時的紙質作為依據。用來包裝普洱茶的紙質為棉紙，由於不同時期盛產的紙張在厚度上有些許差異，就成了判斷的標準；保存的完整度則攸關價值，外包裝的紙張愈是完整，價值愈高，通常用來投資用的普洱茶，只能遠觀，不太能觸碰。

由於普洱茶有養生效果，具投資價值，不少茶商在製作時便動歪腦筋，讓生普洱茶不需要存放多年，即可達到陳年的香氣，例如萃取普洱茶上的黴菌，經過反覆的噴灑及烘乾過程，加速普洱茶的發酵。王端鎧表示，在購買普洱茶磚或茶餅時，可以仔細看表面，若出現油亮現象，建議不要買。

普洱茶這樣沖泡...

1.  剝散茶葉：傳統普洱茶的製作是經過長年陳化變成熟茶，現代則是以渥堆、風乾陳化，不論哪一種，為了乾淨及衛生起見，在沖泡前，先剝開茶葉，愈散愈好。

2.  滾熱開水：以滾水沖洗茶葉，而且讓茶湯溢出杯緣，最好沖洗兩次，取其高溫殺菌的效果。

3.  浸泡或水煮：前兩泡沖洗好後，第三泡浸泡90秒取出飲用。也可以用蠟燭的火來煮普洱茶，小火慢煮，更能殺死黴菌。

(今周刊)