咖啡怎麼煮都不對味？專家教你3大關鍵，想喝偏酸、偏苦隨你泡！

阿良車輪餅

咖啡怎麼煮都不對味？專家教你3大關鍵，想喝偏酸、偏苦隨你泡！

1. 咖啡豆的研磨度

想沖煮出美味咖啡，秘訣之一就是咖啡粉的研磨度。咖啡粉的研磨度不對，不要說一杯美味的咖啡，說不定根本萃取不出來。假設以摩卡壺的研磨度，用在手沖滴濾壺的話，就會因味道太苦難以下嚥，也會因為咖啡粉末太細，塞住濾網，造成萃取時間過長，或水漫過濾杯流出。反之，如果以手沖滴濾壺的研磨度，用在摩卡壺的話，就無法萃取出香濃的義式濃縮咖啡，反而成了沒什麼咖啡香氣的液體，還可能因為咖啡粉顆粒太粗，咖啡液無法從下壺萃取到上壺而從壺身的旁邊滲出來。由此可知，每種咖啡器具都各有適當的研磨度，大部分的咖啡豆販賣店裡，都會告知適合器具的研磨度，或配合所需要的研磨度代磨咖啡豆。不過為求咖啡新鮮度，建議還是買台家用磨豆機，沖煮前才磨豆。

像摩卡壺或ROK之類的義式濃縮咖啡器具，屬於研磨度固定的器具，沒有太多可選擇的餘地。但是在許可範圍內調整不同研磨度的話，所萃取出來的咖啡風味也各有差異。手沖滴濾壺或法式雙層濾壓壺，相對來說研磨度可選擇的範圍較大，可以依照研磨度的不同，調整咖啡風味。像是以法式雙層濾壓壺來萃取咖啡，若是咖啡豆研磨得比平常粗，味譜就會偏酸；比平常要細，就會偏苦。
就算使用同樣的咖啡豆、同樣的器具、同樣的方式來萃取咖啡，因為研磨度的不同，咖啡風味也會出現很大的差別。如果想在咖啡味道上加以變化的話，可以試著調整研磨度。

不同研磨度會影響咖啡的風味。（圖／寫樂文化提供）

2. 調節水溫，掌控口感

因為不同的水溫，會萃取出不同特色和風味的咖啡。通常萃取咖啡時的水溫分為三種：1.使用室溫以下的水，2.使用熱水，3.咖啡和水一起煮。

以低於室溫的水萃取的咖啡，通常為了將咖啡成分完全萃取出來，會花費短則2小時、長到24小時以上的時間。如此萃取出來的咖啡有點像葡萄酒，相對來說可以保存較長的時間，時間越久，口感越柔順，但放太久也會變質。以冰滴咖啡著稱的「冷泡法（Cold Brew）」，就屬於這種方式。

以熱水萃取的咖啡，是最普遍的一種方式，一般水溫在攝氏80～95度之間，溫度越低，酸味越強，苦味也隨之出現。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大，因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度，不同的水溫還是會帶來不同的感受。所以長期愛用手沖滴濾壺或法式濾壓壺的人，都有各自喜好的水溫。

咖啡和水一起煮的方式，乃是以接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡，土耳其咖啡壺或虹吸壺就屬於這一種。相對來說，可以喝到較濃的咖啡，而且水溫總是固定在攝氏100度，較容易維持咖啡一貫的風味。

調節水溫就能掌控咖啡口感，太苦，水溫降低一些；太酸，水溫提高一些。記住，只要懂得調節水溫，就能變化出無數不同風味的咖啡。

3. 濾網的材質——紙質 vs 纖維（布）vs 固形（不鏽鋼系列）

一杯咖啡中，包含了咖啡液、咖啡油脂，以及咖啡粉。萃取咖啡時依照所使用的濾器材質和種類，過濾掉的成分也不一樣，因此使用不同的濾器，萃取出來的咖啡風味及口感也大相逕庭。

通常，濾紙相對來說會過濾掉較多的咖啡粉渣和咖啡油脂，能萃取出口感較乾淨的咖啡。纖維材質的濾布，為濾紙出現前一般人所使用的過濾方式，能過濾咖啡粉渣，但不會過濾掉咖啡油脂，因此萃取出來的咖啡口感較柔和。所以許多咖啡愛好者將使用濾布萃取的咖啡，視為口感最棒的咖啡。但咖啡萃取完畢後，濾布要洗、要晾、要淨水保管，因太費事，難以普及大眾。不銹鋼材質的濾器，會將咖啡粉渣和咖啡油脂全都萃取出來，能保存咖啡最原始的風味，而且濾器保存方便，可以永久性使用。

大部分的咖啡器具都有各自的專屬濾器，但像是手沖滴濾咖啡、愛樂壓、冰滴咖啡之類的器具，則由萃取者自行決定使用何種濾器。先撇開便利性不管，一般想喝較乾淨口感的咖啡，就用濾紙；想喝柔順口感的咖啡，就用濾布；想喝咖啡本身原始風味的話，可以選擇不鏽鋼濾器。

(寫樂文化)