判斷咖啡豆新鮮度要用「望聞問嘗」四大技巧

阿良車輪餅

判斷咖啡豆新鮮度要用「望聞問嘗」四大技巧

近幾年，精品咖啡普及度不斷提升，很多咖啡迷開始購買新鮮烘焙的咖啡豆，他們通常在購物網站下單後，店家才進行烘焙，以此保證寄送到消費者手中的咖啡是絕對新鮮的。

很多咖迷會表示：有時候也會買到一些不新鮮的咖啡豆，手沖咖啡燜蒸的時候，膨脹度特別不明顯。

對於靠膨脹度就判定咖啡豆新不新鮮，咖啡職人一直覺得這樣的判斷標準太單純了，跟大家分享一下判斷咖啡豆新鮮度的一些小看法吧：

望、聞、問、嘗

一、望
望，是指用眼睛看，就是前面提到的燜蒸時咖啡粉膨脹度，同樣的烘焙度，同樣的咖啡豆，如果咖啡粉在燜蒸時膨脹度越大，說明豆子越新鮮，膨脹度越小，則新鮮度越小。

這種比較之所以僅限於同一種咖啡豆和同一種烘焙度的前提下，是因為淺度烘焙的豆子其咖啡粉膨脹度原本就小於中度烘焙的豆子，而中度烘焙的豆子又遠遠小於深度烘焙的豆子。

二、聞
聞干香和濕香，以日曬耶加雪菲為例，新鮮的日曬耶加在磨粉後，聞干香，有非常明顯的果香氣和甜香或花香，並且靈動而歡愉。而不新鮮的日曬耶加在磨粉後，聞干香，這種果香氣和甜香或花香就不太明顯，並且死板而呆滯，如果用來烘焙的生豆本身就是陳年豆的話，還會聞到一股焦糊氣味。

聞乾香（90+蜜吻-淺烘）

聞濕香，新鮮的日曬耶加在沖濾完成後，聞咖啡渣的味道仍然有特別明顯的發酵水果般的酸香氣，而不新鮮的日曬耶加在沖濾完成後，聞咖啡渣並無酸香氣，而是很單調的焦糊香氣。

三、問
咖啡豆新鮮度首先要取決於咖啡生豆的新鮮度，因為咖啡熟豆畢竟是用咖啡生豆烘焙出來的，所以咖啡生豆的新鮮度直接決定了咖啡熟豆的新鮮度，所以我們不能總把精力放到燜蒸膨脹度上，那僅僅是表象。

咖啡生豆應當選用當季最新鮮的，如果店家用的是前一年的咖啡生豆，那麼原有的風味已然損失大半，不過這個也要看保存條件，此處指常溫、非密封、非真空的保存條件下。用不新鮮的咖啡生豆烘出的咖啡熟豆，哪怕你在一周內喝，其風味都遠遠不如用當季豆烘的咖啡熟豆放了一個月左右的風味。

咖啡生豆

因此，靠燜蒸膨脹度判斷豆子新不新鮮就是舍本求末了，大家在買豆子的時候千萬要注意，一定要先問清楚你們家用的咖啡生豆是不是當季豆？

四、嘗
新鮮度好不好，最終都是要喝到肚子裡去的，所以「嘗」就是最終評判標準了。新鮮的咖啡豆風味明顯，有層次感，立體而多變；而過了風味期的咖啡豆，風味明顯減弱，缺乏層次感，單調乏味。那些本身用的生豆就是陳年豆的，和前面在「聞」中提及的干香中有焦糊氣一樣，連味道中也會有焦糊味。

咖啡風味輪

四種方法中，「聞」與「嘗」是需要時間積累的，多喝多嘗才能品出其中微妙的變化。對於剛剛接觸精品咖啡的新手來說還是一件很難的事情。

(咖啡職人)