新版剁椒魚頭 我認識的辜成允和他教我的事

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【裴社長廚房手記182】新版剁椒魚頭 我認識的辜成允和他教我的事

鏡週刊 2022/07/23 05:57

「剁椒魚頭」上桌時滿盆爭紅鬥綠，辣味之後是椒麻香，是甘甜魚味。
我的?椒魚頭是向辜成允學的。多年前「君品酒店」剛成立時，辜成允常找我試菜，那時候「頤宮」還在尋覓它的定位，也還沒得米其林三星，所有的菜餚都生猛鮮活。我去和辜成允討論菜式才發現他好能吃辣，其中一道就是剁椒魚頭。上桌時滿盆爭紅鬥綠，只有辣椒和青蔥，夾一口肉，初嘗，魚的鮮甜仍保留，再來是湧上的辣味，之後以椒麻香收餘韻。多年了，這味道閉起眼睛仍能湧現，但辜成允已經過世。


我和辜成允認識的比較晚，以前去雙城街台泥大樓看辜振甫先生，遇到的總是他哥哥辜啟允。和辜成允熟識時，辜啟允已經膽管癌過世，辜振甫也已臥病，那是和信辜家最黯淡的日子。辜成允突然回來接棒，辜家這個姓氏的壓力也毫不容情地立刻壓在他頭上。那時候台泥1股只賺3毛錢，哥哥走了留下300億元的債務，雙重的負擔壓頂，辜成允此時出頭，其中辛酸實不足為外人道。

大家都認為辜家小孩，像辜啟允、辜成允，是含著金湯匙出生的幸運兒，卻不知當事人的感受。有一次我去德惠街、雙城街交叉口的台泥，上樓前，看到辜啟允一個人瑟縮在街口角落裡抽菸。我注意到他每吸一口菸，香菸的菸絲都會燃燒得特別旺紅，他吸得很深，像要把街頭的空氣全吸進肺裡。辜成允則說他並沒有很喜歡姓辜。辜成允生前接受《今週刊》訪問時曾表示：「40歲之前，我非常討厭我的姓氏，因為別人看到的是我父親不是我。」

他接棒後，儘管是辜振甫之子，在台泥內部也是寸步難行。辜成允認為台泥要走出台灣才能存活，因此不惜賣掉和信電訊，作為中國設廠的第一桶金，這個國際升級計劃受到內部全力阻擋。辜成允說服股東堅持計畫，自己站在第一線到大陸談判，每一個基地都從沒水沒電的荒地開始開礦建廠，慢慢建立生產規模，成為位居中國水泥生產量第三名的業者。辜成允說：「開疆闢土階段我從早晨醒來開始應酬喝酒，喝了吐、吐了喝，喝到晚上不知道怎麼上床的。」作為老闆，他親自打前鋒搏感情搞定資源，一路下來走得辛苦。幾年以後台泥翻身，辜成允說：「我對得起『辜』這個姓氏了。」

辜成允喜歡小吃，我覺得有部分是為了擺脫外界對辜家公子哥的印象。他和我第一次吃飯就在南陽街阿泉麵線。他熟門熟路的和老闆討論臭豆腐要如何回鍋炸老，如何搭配泡菜回甘。他告訴我到大陸工作辛苦，回饋的是各地滋味無窮令人驚喜的小吃。他興奮地訴說在重慶街頭如何蹲著吃麻辣麵、廣東順德田埂間吃農家菜、遼寧吃酸菜白肉鍋配幾斤水餃。