烏龍茶如何製作?帶你3分鐘了解製茶工序7步驟

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烏龍茶如何製作?帶你3分鐘了解製茶工序7步驟

台灣得天獨厚的氣候環境，使烏龍茶葉易於生長，內含豐富多元物質，有著迷人豐富的色、香、味，而經由歷代傳承下來，繁複的百年製茶工藝，是淬鍊出不同茶品魅力風味的主因，其中深厚技術更使台灣烏龍茶的美好享譽國際。從採摘茶菁、萎凋到揉捻、乾燥，帶你一次了解烏龍茶從茶葉製成毛茶的變化過程。

此篇文章重點整理：1.烏龍茶的製作過程7步驟。2.烏龍茶製作過程注意事項。

烏龍茶的製作過程7步驟

Step 1.採摘茶菁：好的茶菁原料決定成品的品質，各種茶類對採摘芽葉成熟度的標準及條件各不相同。而每個品種皆可依不同製程製作各種茶類，然而各種茶類對其適製性品種各有要求。烏龍茶的採摘準則，則是需要採取成熟度足夠的一心二葉對口茶芽。

Step 2.萎凋：剛採摘下來的茶菁含水量一般約70~80%左右。日光萎凋使其快速發散茶菁內的水份，這是烏龍茶製作的絕對關鍵，過與不及都會影響後續製程。藉由萎凋使茶菁均勻散失適量的水分，減少細胞張力，促使葉質柔軟，以利後續製茶加工。

Step 3.靜置與攪拌：使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水份，充分流動，均勻地發散。萎凋與攪拌的控制，可製成不同發酵程度之茶類。

Step 4.大浪與堆菁：最後一次的攪拌，稱為大浪。意在「保水」而非「走水」，讓茶芽保留一定含量水分以利發酵。大浪之後，讓茶菁堆積發熱，形成較溫暖以利發酵作用的狀態，便是堆菁。讓茶菁充分的發酵4至8小時，靜置發酵時間的長短，必須具體掌握當時的天候狀況來判斷。

Step 5.殺菁：以高溫破壞茶菁酵素使之失去活性，讓茶菁停止發酵，散發水分，使組織軟化，以利後續揉捻。並炒出茶香，是製茶過程中最重要的關鍵，可去除茶菁異味及穩定色澤及香氣。

Step 6.揉捻：借助機器壓力，破壞茶芽葉細胞，使汁液流出附著於葉表面，沖泡時易溶出，增加茶湯滋味。

Step 7.乾燥：製成毛茶的最後一道工序。破壞殘留在茶葉中的酵素，使發酵作用及其他生化反應完全停止，品質固定在理想的狀態。要將茶葉中的水分減到5%以下，以利保存。

烏龍茶製作過程注意事項

品質優良的烏龍茶葉是一連串天時地利與人和的緊密搭配，三者缺一不可。茶葉從採摘開始，與之後製茶工序的每個環節緊緊相扣，唯有確保落實每個製茶步驟之外，製茶師傅們的豐富經驗也十分重要，掌握製茶時的天氣狀況並且順應調整，才可能產製出風味俱佳的茶品。

製茶應注意及避免的狀況：

採摘時的天氣狀況，絕對不可以選在陰雨天。

採摘葉芽的標準，依不同烏龍茶品有不同的成熟度與葉梢採摘部位準則。

採摘後的葉芽，必須小心運送避免碰撞與擠壓，也須確保能在最短的時間內抵達萎凋場地，避免悶於茶籠過久影響茶菁品質。

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萎凋需有足夠的陽光以利葉內水氣蒸發，也要時刻注意陽光與雲的變化關係，陽光不足無法順利進行萎凋製程，陽光過烈則有損葉芽表面。

為使茶菁均勻散失水分，配合天氣的變化，人員的看守與適時地翻攪相當重要。

日光萎凋完成與否，關係到葉職的柔軟，此時判斷力與經驗則是關鍵。

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靜置與攪拌時會移至室內，溫度與空氣的濕度的控管須確實執行與調整。

靜置與攪拌是最長時間的製茶工序，關係到茶葉的品質與香氣。

靜置與攪拌依不同發酵程度的烏龍茶品各有不同的等待時間，此時茶葉會散發最天然的芬芳香氣。

深夜時分進行最後一次的攪拌，是為讓茶芽保留一定含量水分，隨後讓茶菁堆積發熱以利後續4至8小時的發酵。靜置發酵時間的長短，必須具體掌握當時的天候狀況來判斷。

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殺菁是為去除茶菁異味及穩定色澤及香氣，溫度與次數上的設定也影響茶品的風味。

每進行一次殺菁，就建議試飲一次，以確保品質的完美與要求。

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依烏龍茶品進行揉捻與否。

乾燥為粗製茶最後一道步驟，為將茶葉中的水分減到5%以下，以利保存，依不同國家的氣候狀態有不同的乾燥標準。

烏龍茶是六大茶類中，製作工序最為繁瑣複雜，風味也最迷人多變的，藉由台灣歷代傳承的烏龍茶製茶工藝，協調地展現出茶與自然融合的美好結果。烏龍茶類中，依發酵程度的不同，工藝上也有些許不同，製茶師傅若能順應時節，且依照不同茶品的適製性去製作，絕對能展現各種烏龍茶各自的優點與豐富的色、香、味！

且讓我們每一天，都有被自然滋潤的機會！

(清友明心)