優質清香型烏龍茶十大忌

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優質清香型烏龍茶十大忌

　　「清香型烏龍茶」是指海拔 1,000 公尺以上茶園所產製的半球形包種茶（市面上俗稱烏龍茶或高山茶）。主要產地為嘉義阿里山大茶區、南投仁愛信義竹山鹿谷、台中梨山及大禹嶺等海拔 1,000~2,500 公尺新興茶區。清香型烏龍茶品質須具備下列內容：

外觀：外觀宜緊結勻整，成茶色澤鮮艷墨綠，清淨不摻雜。
湯色：水色為蜜黃，茶湯澄清明亮帶油光。
香味：香氣清純帶花香，香氣撲鼻源自於茶葉，茶湯入口幽雅花香穿鼻而出，滋味甘醇圓滑富活性且有後韻。清香型烏龍茶是較晚創製之茶類，加工煩雜最講究技術而最難製造之茶類，品質上常見之缺點歸納為 10 忌味，敘述如下：

一、陳 味：茶葉儲藏過程中，由於 1.兒茶素類自動氧化而導致水色偏黃且暗濁 2.葉綠素裂解作用而色澤灰綠 3.胺基酸脫氮現象而滋味淡薄 4.茶葉吸濕作用導致
　　滋味濁而不清 5.茶葉油脂氧化而產生油耗味。為力求茶葉新鮮度，凡茶樣帶有陳味者，品質上列為嚴重缺失。

二、澀 味：在 清香型烏龍茶 製造技術方面，一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發酵程度之適當性，若發酵不足則
　　滋味淡澀，發酵不當則品質呈現粗澀，若攪拌不當而茶葉組織受損，導致水分無法蒸發而呈現積水現象，則品質易形成菁澀味，因此包種烏龍茶類澀味形成
　　之原因來自不當的發酵。

三、菁 味：栽培管理方面，氮肥施用過多，葉呈暗綠色，香氣不足而滋味淡薄帶菁味，或茶菁原料採摘過於老化亦將導致菁味的形成。在製茶環境方面，茶菁萎
　　凋過程中，室溫低、濕度高，葉中水份散失（走水）不暢，發酵作用無法進行，也是造成菁味原因。在製程方面，茶菁幼嫩或清晨露水重時採摘不當，攪拌
　　時易造成葉部組織損傷，水分散失不流暢（又稱積水），製作成品色澤暗黑，呈臭菁味而難以入口；另外，炒菁不足亦易造成菁味的形成。

四、焦 味：炒菁目的乃使酵素不活化，停止發酵作用，減少水分及促使葉質柔軟以便爾後揉捻之操作，炒菁時若溫度與時間控制不當而產生焦味，失去高山茶鮮
　　活甘滑的特性。

五、火 味：傳統的熱風乾燥方式，不論以瓦斯或油料燃燒為熱源，大都採用 85℃~100℃為初乾及乾燥的溫度，為求乾燥適度而行二段乾燥。香味品質優雅的包
　　種茶乾燥溫度以 90℃左右為宜，切忌高溫而破壞香味。

六、熟 味：高山茶水色澤墨綠鮮活、滋味甘滑而富有活性。屬中發酵茶類，產地嘉義、南投茶區，青心烏龍及臺茶 12 號品種所製；優雅之香氣及細膩之滋味為
　　其品質特徵。若烘焙時溫度與時間控制不當而呈熟味，殊為可惜。

七、淡 味：茶菁原料採摘粗老、製程中發酵及揉捻不足、貯存不當或過久而導致滋味之淡薄，失去高山茶之濃稠性。

八、悶 味：炒菁時不適時排除水蒸氣，或團揉製程中不適時解塊，滋味悶而不清，失去茶葉之鮮活性。

九、異 味：非茶葉應具有之氣味如煙味、霉味、油味、酸味、土味、日曬味等不良氣味。

十、雜 味：茶葉是一種組織結構疏鬆多孔的物質，所以極易吸收異味和吸濕， 若夾有其他氣味，則產生沈濁不清之感 。

(行政院農業委員會茶業改良場)