重慶闆娘川味香腸麻辣香 醃製風乾煙燻14天工法

john66

重慶闆娘川味香腸麻辣香 醃製風乾煙燻14天工法

聯合新聞網 2022/12/23 10:00

台東市麻辣江湖闆娘張軼是四川人，7年前因愛移居台灣，開店賣重慶風味麻辣鍋；年關將近，她特製家鄉「川味香腸」，每條香腸都歷經醃製、風乾、煙燻14天繁複工法，香麻口感、風味十足，成為地方川味老饕指定年菜。

張軼原在四川重慶經營多家連鎖餐廳，7年前和台商丈夫結婚後來到台灣、定居台東，因懷念家鄉味，在市區開起麻辣火鍋店，為堅持原味，不惜成本從重慶採購香辛料、辣椒空運來台，成為許多在地麻辣饕客最愛，每到歲末年終，更指名要買她的川味香腸當年菜。

「這香腸須風乾、入冬才能作！」張軼表示，雖然稱香腸，但實際工法比較像臘腸，臘腸是中國傳統年味，製作工法比傳統香腸複雜，須花更多時間和功夫，道地川味臘腸製程需更多天然香料，醃製入味、風乾、煙燻，每道工序都不能省。

張軼說，台灣豬肉品質好，她的臘腸更要求用胛心肉，因為肉嫩、有彈性，但為讓口感好、不柴，還要加點肥肉，肉不能絞太細、須手工剁碎，這樣吃起來才有嚼勁。

她說，剁碎肉以四川花椒和雲貴辣椒等調味，添加適量高粱醃肉提香，雲貴辣椒辣味纖細、不會太辣、香氣亦佳，灌製入腸衣後要先用白酒消毒，再選擇沒有太陽的地方風乾約7天。

香腸風乾7天後才能煙燻，用柏樹枝、稻殼、柑橘皮、甘蔗等燒煙燻香8小時，讓香腸有柏樹、陳皮清香氣，之後再晾曬風乾去煙氣，這段時間要逐一檢查香腸外觀，最後再真空包裝入袋。

張軼說，烹調川味香腸不要油煎，建議清蒸、水煮才不會太乾，烹調煮熟香腸後放冷再切細片、可搭配蔥蒜，入口即可嘗到麻辣川味，尤其有重慶多元粗獷辣香，但這屬季節限定、手工製作賣完就沒了。089 350350