看似對咖啡影響不大的因素，到底重不重要？

阿良車輪餅

看似對咖啡影響不大的因素，到底重不重要？

當我們製作一杯意式濃縮或單品咖啡的時候，我們會從甜感、酸質以及醇苦味的方面來判斷這杯咖啡的萃取是否正確，味道是否是處於一個平衡的狀態。一杯平衡的咖啡，酸甜苦的味道應該是處於均衡的狀態，沒有任何一個方面會將其他味道壓倒。

如果你覺得非常苦或者非常酸的話，那這杯咖啡的萃取，恐怕是失敗的。能影響咖啡風味的有很多的因素，除了你所使用的萃取參數的因素，還要考慮例如天氣之類的環境因素。今天來聊兩個最重要的因素：濕度和溫度。

對於意式咖啡來說，一杯萃取良好的意式濃縮咖啡，它的味道上應該是各方面平衡，且在風味上擁有不一樣的層次感。除了這些，還要有我們常說的牛奶或奶油般的醇厚度，並且盡量不要出現澀感，否則會影響整體口感。對於有經驗的咖啡師和喜愛咖啡喜歡鑽研咖啡的發燒友來說，憑藉一杯意式濃縮咖啡就能分辨出咖啡萃取的好與壞，甚至怎麼調整。

環境因素對於環境因素來說，對咖啡能產生最大影響的因素即為濕度。那，在下雨天的時候，這樣的天氣會對咖啡的萃取造成什麼影響呢？陰雨天，通常來說代表的是氣壓低、濕度高的天氣形態。在這樣的環境下，咖啡粉吸取水的速度比平時更快。

對咖啡萃取而言，當我們把氣壓視為一種外界的阻力時，外界的阻力高就意味著氣壓高，風味物質要想從咖啡裡溶萃出來，難度也就會相對高些，相反外界阻力低意味著氣壓低，難度就相對低些。所以，在陰雨天的時候，咖啡萃取率就會增高，咖啡更容易被萃取出苦味和澀感，雜味也更明顯。

鑑於現實環境中，濕度變化範圍不會特別劇烈，在日常習慣的刻度基礎上，做微調即可。濕度高對研磨較細的咖啡粉而言，還容易產生結塊，造成萃取不均勻。基本上，我們在濕度大的時候，可以適當將磨豆機的研磨刻度調粗一點；濕度小時，可適當調細一些。

同時，合理的調整衝煮參數，如調整溫度、咖啡的研磨刻度調整研磨粗或者以及時間上的控制等，均有助降低咖啡的萃取率，萃取出的風味也會相對平順優雅。溫度因素第二點，即為溫度的影響。從環境因素來說，我們聊的溫度對咖啡飲用的影響，其實就是再說溫度對味覺的影響。人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有如下變化：

（1）甜味：在低溫時，敏感度隨溫度上升而提高，37℃時達到最高點；溫度再升高，敏感度則降低。

（2）酸味：在10～40℃時，敏感度幾乎不變，超出該溫度範圍，其敏感度隨溫度升高而升高。

（3）苦味和鹹味：對苦味和鹹味的敏感度隨著溫度的升高而降低。

所以說，不同味道的食物，有可能在不同的溫度下，感覺是不一樣的。

但是過於燙口的咖啡，會刺激你的味覺神經，讓你忽略掉一部分味道。當然，如果溫度太高超過60°C甚至70°C可能會燙傷你的口腔。如果你希望喝的這杯咖啡有苦感而低酸感，那麼建議你在能接受的前提下，偏高溫的時候飲用。當然，如果你偏愛咖啡中酸酸的果汁感，溫度下降到50°C-55°C，可以讓這杯咖啡展現出更豐富的風味層次，耶加雪菲一類的豆子此時會展現出自己更多的風味。美國德克薩斯大學的研究者們，召集了300名志願者測試“最適合飲用的溫度是多少?”最後的結論是136°F(58°C)，而此時是比較熱的溫度。

除了味覺，溫度對咖啡豆的存儲也會有影響。存儲環境溫度高的情況下，會讓咖啡豆排氣更快，這也就是為什麼夏天咖啡豆排氣更快，養豆期短，而冬季剛好相反。

對於存儲環境溫度的升高，相應的我們應該調整咖啡豆備貨和使用計劃，不然，豆子排氣加速，風味也會衰減的很快，最佳賞味期也會縮短。存儲環境的溫度影響著咖啡豆的溫度，咖啡豆的溫度也會影響研磨時的狀態。研磨溫度更低的咖啡豆，會產生更均勻的咖啡粉，提升萃取的均勻程度。

這些看似不重要的環境因素，對咖啡的風味會起到一些微妙的影響，然而有時會像蝴蝶效應，一石激起千層浪。對於致力於精品咖啡的我們來說，有些要注意的細節，一定不容小覷。

來源:咖啡文化