生蛋煮成熟蛋，蛋白質會流失？營養師駁2字

john66

生蛋煮成熟蛋，蛋白質會流失？營養師駁2字

優活健康網 2023/03/07 15:00



近期知名網紅Joeman（九妹）與超商合作多款聯名美食，包括歐姆蛋包飯、海鮮丼飯糰等商品都引發許多爭議，造成網友紛紛討論。其中有人質疑蛋包飯的蛋白質不達標，沒放到宣稱的4顆蛋。Joeman也拍影片說明，廠商回應有放入4顆蛋的「蛋液」，且生蛋煮熟時部分蛋白質會流失。對此，營養師說明，其實生蛋煮成熟蛋後，蛋白質並不會流失。



近期Joeman的超商聯名美食爭議在網路上狂燒，其中網路討論最多的「8倍歐姆蛋蛋包飯」到底有沒有放到4顆蛋？Joeman解釋該商品有放入4顆蛋的蛋液，而且蛋白質與標示不符，是因為「生蛋煮成熟蛋的過程中，會有部分的蛋白質流失」，而送驗的是熟食，所以才會出現這樣的情況。


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生蛋煮成熟蛋 蛋白質不會流失
營養師程涵宇在臉書粉絲專頁發文表示，上述提及生蛋煮成熟蛋時，會有部分蛋白質會流失？她說明，其實生蛋煮成熟蛋，蛋白質是不會流失的。煮熟的雞蛋除了多元不飽和脂肪酸、硒、鈣和維生素A的含量可能減少，其實蛋煮熟也有許多好處，包括以下2種：

讓蛋更好消化吸收
消滅潛在的病原體
根據法國食品、環境和職業健康安全局的2017法國食品成分表指出，以100g雞蛋的蛋白質含量來看，生蛋蛋白質約為12.7公克，熟蛋則為13.5公克。所以蛋煮熟之後，其實蛋白質及大多營養素都不會流失。

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雞蛋含多種營養素
程涵宇說明，雞蛋的營養素很豐富，小小一顆就含有脂質、蛋白質、維生素、礦物質和微量元素 ，同時提供適度的熱量來源約140大卡／100公克。雞蛋也含有不同的烹調方式、像是蒸蛋、水煮蛋等，而且食用不會攝取過高的熱量。

此外，雞蛋是蛋白質、維生素A、鐵、維生素B12、核黃素、膽鹼成本最低的動物來源，也是鋅和鈣的第2低成本來源。

程涵宇補充，雞蛋在下蛋後28天內被視為新鮮，因蛋白高度會隨著儲存時間延長而降低。此外，雞蛋最好的儲存方式為放在冰箱，將蛋煮熟可以更好消化吸收，還可以消滅潛在的病原體。