大蒜入炒飯、雞湯皆適合，料理前先做1動作，10分鐘後再烹煮，營養價值最高

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大蒜入炒飯、雞湯皆適合，料理前先做1動作，10分鐘後再烹煮，營養價值最高

常春月刊 2023/03/28 13:38


大蒜既能調味，又能助消化和促進食慾，生吃香辣可口、開胃又提神，不僅含有豐富的營養，而且有多種防病的功能，自古以來是人們常用來強身抗病的食用蔬菜。許多耳熟能詳的家常菜餚都與大蒜息息相關，舉凡蒜苗炒肉、蒜苗炒雞柳、蒜頭燜肉、蒜頭雞等，都是有名的菜餚，蒜燒茄子、涼拌茄子、燒豆腐、涼拌汁、拌豆腐等菜色，都離不開蒜頭。



大蒜是一種百合科多年生草本植物，為家庭常備提味辛香料，它特殊的香氣在蔬菜中占有重要的地位。大蒜原產於亞洲西部，底部鱗莖的氣味辛辣，有刺激性，稱為「蒜頭」，可作調味料，亦可入藥。蒜葉稱為「青蒜」或「蒜苗」，均可作蔬菜食用。



大蒜小角色，營養價值高

大蒜的營養價值高，不僅含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸及鈣、磷、鐵、鋅、硒、銅、鎂等無機鹽，還含有大蒜素及鍺。



醫藥典籍《本草綱目》中記載，大蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。由於大蒜中含有一種辛辣揮發性物質──大蒜素，具有極強的殺菌能力，若把一瓣生蒜放在口中嚼幾分鐘，就能殺滅口腔中潛藏的各種細菌。大蒜素的強力殺菌作用，可以殺死流感病毒、金黃色葡萄球菌、腦膜炎雙球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌等，是一種廣泛型抗菌素。



至於大蒜中的鍺含量，相較於其他含鍺食物來得高，而鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物質。此外，大蒜能限制和消除亞硝酸鹽、內源性亞硝酸鹽等物質，具有抗癌的作用，同時還能促進致癌前病變細胞轉化為正常細胞，具有防癌的功效。



能助消化、促進食慾

大蒜作為調味劑，除了可幫助消化，還能促進食慾。現代醫學已證實，大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力，也被用來驅除腸內的寄生蟲。



大蒜中的大蒜素及含硫化合物，能促進消化酶的分泌，使大便通暢，對於便秘的防治具有功效。此外，大蒜中的有機硫化合物，對血脂過高症有明顯的防治作用，亦能有效抑制大腸癌細胞，未來可作為大腸癌藥物研發的參考依據。



完整大蒜中只含大蒜素前趨物，並不含大蒜素，然而大蒜素的轉化生成必須經由搗碎或切過的大蒜中的酵素才能作用，而且一旦生成後，安定性較佳。因此，生吃咬碎大蒜最具保健功效，若要加以烹調，烹調前建議先將大蒜破碎約10分鐘後烹煮，效果最好。值得提醒的是，一般的大白蒜在經過發酵後，其蒜素的濃度是一般大白蒜的20倍，然而腸胃機能較弱者，攝食量要適當節制。



大蒜入菜料理多變化

大蒜為家常菜，可生吃、熟食，有炒、燙、燉煮、滷、做泡菜、燴、涮湯、焗烤、盤飾等方式。



常吃大蒜能促進人體血液循環、增強新陳代謝，同時可以消除疲勞，增強身體抗病的能力。生吃大蒜味道較為辛辣，但可直接獲得大蒜素與各種維生素。烹調前或烹調中、或最後加入，都有不同的風味。雖然多吃大蒜有益人體健康，但也不可食用過量。



若對大蒜食用無所節制，反而會帶來人體健康的損害，情況嚴重者甚至還會導致上火與貧血，應多加注意。



針對食用大蒜後，口腔中所留下的蒜味，可用濃茶漱口或嚼一撮茶葉，也可吃幾顆紅棗、花生米，或含一口咖啡，大蒜的氣味便可逐漸淡化消除。