原來這樣才是正宗鐵觀音

阿良車輪餅

原來這樣才是正宗鐵觀音

怎麼樣辨別才是正宗的鐵觀音呢?總的來說有一下幾點。

技藝要點：看天做青

鐵觀音創始於近300年前，而烏龍茶創始時間更早，有千年以上。因此，鐵觀音的製作工藝與閩南烏龍茶的工藝是一脈相承的，只不過，鐵觀音的製作難度更大，更為講究，其中要形成獨特的「觀音韻、蘭花香」，必須嚴格按照十個製作工藝精雕細琢，尤其在做青環節上要注意「看天做青」和「看青做青」。

同樣的茶青，在同一時間、同一地點，不同師傅做出來品質不一樣，甚至相差甚遠，為什麼呢？這是由鐵觀音的多變性決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和氣候之外，經驗、悟性和靈活掌握是制茶能手必備的素質。近十幾年來，有些企業的鐵觀音製作技藝有所偏離，真正掌握傳統做法的技師越來越少，因此傳承與保護傳統鐵觀音製作工藝顯得迫在眉睫。

發酵：三紅七綠

烏龍茶是以部分發酵來與其它茶類區分的，換句話說，沒有部分發酵就不是烏龍茶。發酵程度有感官和化學分析兩種判斷方法，前者用感官判定葉子變色多少，後者是用分析儀器檢驗茶多酚氧化率。

烏龍茶自古有「綠葉紅鑲邊」，即「三紅七綠」之說。所謂「三紅」是指30%的葉子有紅變，上世紀80年代之前，閩南烏龍茶的感官發酵程度大約在20%-30%，閩北烏龍茶大約在30%-50%。目前鐵觀音的發酵感官判斷絕大部分低於20%，甚至低於10%，而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發酵程度變化不大。

觀形：優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜。

聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞「噹噹」之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。

察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有「七泡有餘香」之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

品韻：古人有「未嘗甘露味，先聞聖妙香」之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至於獨特的「觀音韻」何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待後人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。

在市面上有兩種形態的鐵觀音，一種是毛茶，一種是精製茶，兩者差異在於毛茶帶梗，精選已去梗。鮮葉通過初制加工後的茶稱為毛茶。由於受產地、品種、栽培技術措施、季節、初制條件、初制技術等因素的制約，毛茶相對而言較粗糙，無論是外部形態，還是內質風格上均比較複雜，不盡一致。而對毛茶進行了篩分、揀剔、伴堆、烘焙等加工技術處理後，使其符合成品茶的規格要求，此類茶稱之為精製茶。有梗的茶滋味比較濃郁，去梗的茶比較鮮爽。看個人喜好。

(安溪鐵觀音文化交流)