《望月樓》「融舊於新」端新菜 這道菜好吃到流眼淚 - 旅遊經

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《望月樓》「融舊於新」端新菜 這道菜好吃到流眼淚 - 旅遊經


麻辣乾拌牛舌攝影洪書瑱

旅遊經 洪書瑱報導

粵菜在中菜中大行其道一直是國人最最喜歡的中菜形式全台粵菜師傅中港廚蘇權暉年紀不大實力卻備受肯定也讓位於新北地標百揚大樓48樓的望月樓不僅是年度風雲餐廳菜色更獲得500盤美食家推薦因而擁有新北第一粵菜的稱謂蘇師傅源自父輩的家學傳承年紀13歲之際立志為廚才43歲卻出道30年精通食料嫻熟烹藝融舊於新擅長守住傳統精神卻又另闢新徑每每出新菜之際總讓老饕垂涎爭先嚐鮮

此次蘇主廚與擁有近50年資歷的港點主廚徐金有另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝三人有志一同將時代的記憶化為當代的好味道除了留住經典菜色外再推出十道新菜錦上添花

.新菜嚐鮮推薦

麻辣乾拌牛舌牛舌料理粵菜並不多見主廚私心偏愛麻辣乾拌牛舌香麻辣讓人不得不正視此次乾拌料而且功事煩瑣首以集17種中式香料與調料的老滷煮熟透再泡充份入味二來蘇主廚煉妥私房紅油再泡置一天主廚再用自製的油潑辣子與花生碎白芝麻與香菜拌勻一咀嚼滷香辛香層層釋出但提醒要小心咀嚼吞嚥一不小心容易嗆咳好吃到流眼淚


松露蜜汁叉燒攝影洪書瑱

松露蜜汁叉燒叉燒是粵菜中不可或缺的菜色而各家巧妙各有不同應老饕風味改採半肥瘦的五花肉同時也讓大家熟悉的蜜汁風味錦上添花以松露妝點使之更加惹味


蛤蜊薑蔥牛肉煲攝影洪書瑱

蛤蜊薑蔥牛肉煲主廚說港人稱蛤蜊為蜆廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆以風乾蜆肉鹽汾酒加上炒過的薑絲和陳皮製成的蜆蚧醬為當地特產滋味鹹鮮可做沾醬或是拿來入菜蜆蚧雞蜆蚧薑蔥牛肉都甚為普遍主廚剛入行也以此做過菜如今卻不復多見但新鮮蛤蜊卻是個優質食材主廚便想讓老菜重現鮮味更甚


牛肝菌炆龍膽斑塊圖Mega50提供


咖哩龍膽頭腩攝影洪書瑱

牛肝菌炆龍膽斑塊或咖哩龍膽頭腩有石斑王稱號的龍膽石斑價格不菲皮厚帶Q肉質緊實主廚選用每隻重達七八公斤的活魚進貨其中大塊斑片吸飽湯汁滋味入裡卻又鮮嫩爽滑再充分利用魚身和頭腩的特色以香港知名的咖哩魚蛋為靈感端出一魚二烹做出風味截然不同的佳餚美味


豉椒炒鵝腸攝影洪書瑱

豉椒炒鵝腸這道菜考驗師傅主廚是港廚面試新人隨堂測驗的必考題主廚選擇夠肥的鵝腸鵝腸快速飛水涼水瀝乾然後在油鍋中爆香陳皮蒜蓉和自製的油豆豉炒出香味便加汆燙過的鵝腸和先過油的青紅椒繼之以蠔油老抽紹酒與糖調味全程大火猛炒眼明手快鑊氣迷人咀嚼生香

.經典不敗菜色


柚子片皮手撕雞圖Mega50提供

柚子片皮手撕雞為中菜少見的溫沙拉是望月樓的銷售常勝軍製程費工又要與時間賽跑主廚要把剛剛炸好金黃飽滿的脆皮雞斬下半隻取皮拆肉雞絲先加足量的泰國金柚肉與拌入青梅柚子醬的酸甜醬汁拌勻裝盤上置金黃薄脆的切塊雞皮一入口皮酥肉嫩果爆汁生柚香撲鼻五味紛陳食在美妙


香菜皮蛋湯浸蛤蜊圖Mega50提供

香菜皮蛋湯浸蛤蜊有別於原始的清水湯底主廚改採費工煮製的鯽魚湯風味更勝一籌鯽魚湯因隔夜飄腥味每天現煮魚先煎香再以魚水一比一的分量簡單加上薑鹽胡椒大火熬煮半小時魚身碎裂也釋放足夠的膠質湯色奶白濃郁取魚湯加入皮蛋香菜和鮮活的嘉義文蛤略調味湯鮮料美


黨蔘當歸燒鵝攝影洪書瑱

黨蔘當歸燒鵝有別於坊間脆皮燒肉加入當歸片外加紅棗和蒸過出味的黨蔘吊味皮薄脆肉滑嫩鹹香有味咀嚼中微苦回甘也因中藥香氣讓燒鵝有更突特的記憶點一吃難忘


翼豆年糕蔥爆和牛攝影洪書瑱

翼豆年糕蔥爆和牛主廚以頂級澳洲9級黑毛和牛肉為主角選用去骨牛小排部位切成骰子狀並佐以歐洲進口的韮蔥加入營養的翼豆白果等以老抽蠔油紹酒等調味再勾薄芡最後加入年糕兜拌是蔥爆牛肉的升級版


抱子甘藍炒蘆筍看似家常卻在500盤中受美食家韓良憶推薦可見其平凡中不平凡的風味攝影洪書瑱


流沙芝麻球攝影洪書瑱

除了美味的菜色外餐後不妨再點用流沙芝麻球雪蛤杏仁茶等以甜點來畫下美麗句點