武夷岩茶為何不求「新」？而講究「隔年陳」

蔡仲子

武夷岩茶為何不求「新」？而講究「隔年陳」

雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。

藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。

武夷岩茶繁複獨特的製作工藝，它講究「隔年陳」。之所以不求「新」，在於武夷岩茶相對於其他茶種更為長久的製作過程。武夷岩茶從青葉採摘、萎凋、做青、炒青與揉捻直到毛茶(初制茶)完成繼而挑揀茶梗剔除梗、黃片(粗老葉片)，再經巡茶者揀出不夠好的茶條，其製作過程只能算完成一半工序。毛茶通常還須一兩個月的精製過程，同時還要看茶農們是否有足夠人手;而後是極為重要的炭焙工藝，這一過程一般要進行多次。

炭焙過程在驅除茶內寒氣的同時，還可挖掘茶內更深層次的物質，讓茶的味道更飽滿豐富，傳統炭焙的茶當年不能立即飲用，容易上火，而且此時的茶處於躁動期，內在的物質處於分離狀態，喝在嘴裡也是分散的，沒有整體感。

「焙好的茶封箱儲存，火煺後再開箱飲用。這時候，茶內的火氣已經煺去，岩茶的後期轉化完成，喝起來才茶味醇正，豐富飽滿，韻味悠長。」

(茶道)