給咖啡師的提高服務技能的建議

蔡仲子

給咖啡師的提高服務技能的建議

「咖啡師：你好~

顧客：你好~

咖啡師：今天想喝點兒什麼呢？

顧客：嗯，我也不知道。你有什麼推薦嗎？

這樣的互動，每天在世界各地的咖啡館中都會上演，咖啡師每天都會迎來新的客人，而一句簡單的互動可以幫你吸引到新的顧客，或者把他們嚇跑。咖啡師不僅是門店的接待，也要是一位產品專家，有經驗的傾聽者，能夠很好的理解顧客的想法並滿足他們的需求。

咖啡師的服務新技能

儘管我們有越來越多的顧客開始了解咖啡，但每一間精品咖啡館都擁有自己獨特配方和出品規則。當咖啡師引導客人們進行感官體驗的時候，需要知道三點：

a.不是每位顧客都會向專業咖啡師一樣去利用每一個感官感受咖啡；

b.顧客不一定都會接受我們喜歡或者是時下最流行的味道；

c.客人有可能並不知道自己點的飲品會是一個怎樣的味道。

我們無可厚非的事情是，客人來到店裡，大多是為了品嚐到一些與他們的喜好一致、品味一致的環境和產品而來，而咖啡師的工作就是幫助他們。這裡給咖啡師介紹了幾個可以更有效引導客人，並提高感官的方法：

一、要給顧客一種踏實感

可以先引導顧客進行快速預覽能夠幫助簡化選擇。當你知道他們喜歡什麼類型的飲品，意式咖啡，花式奶咖，還是手衝咖啡，你將能夠為他們提供更精準的選擇和描述。

二、放下自己的喜愛偏好

不管你是否覺得厄瓜多爾的咖啡有著爆炸性的可可香氣，或者是俄塞俄比亞的西達摩有著迷人的野生漿果和花香氣的特徵。有些客人可能會十分抗拒漿果的味道而喜歡加奶油和糖的帶有堅果味的咖啡。所以與其問我們的客人：“您最喜歡喝什麼咖啡？”不如換成：“你通常習慣於一個什麼樣的口感偏好呢？”

三、練習你的產品描述

作為感官引導，但他們問起：“它的味道是怎樣的？”請盡量避免以下這樣的回答：“哦，這個蠻好喝的。”取而代之的是，咖啡師應該給顧客一個更直接，劃重點的描述。“我們的榛果太妃拿鐵是一款加入堅果粒，混合自家熬製的太妃糖漿，口感順滑溫和的咖啡。”或者，“我們的烏干達是一款中深烘的咖啡，帶有可可、泥土的香氣還有蔗糖甜感。”

訓練你的感官

咖啡師應該更多的訓練自己的感官，更自信的引導顧客品嚐咖啡。

一、建立杯測系統

學習並理解SCAA的杯測知識對於咖啡師來說是一項基礎的實用技能。可以用三至四支咖啡豆同時進行杯測，讓所有的咖啡師一起加入到其中來進行挑戰，這對於矯正和識別咖啡的風味十分有效。經常進行杯測有助於學習辨認咖啡豆質量的能力，也能夠幫助咖啡師更好的服務。

況且，展開進行不同主題的咖啡杯測是項十分有趣的工作，譬如僅針對淺烘咖啡豆進行杯測，或者選用不產地但統一使用水洗處理法的咖啡豆，或者全選用非洲的豆子進行杯測等等。不要僅局限於杯測固有產品線上的豆子，盡量通過不同渠道去嘗試杯測更多種類的咖啡豆。

二、更進階的練習

關於更進階的練習，可以選擇幾款單一品種咖啡豆，把他們混在一起進行杯測。例如，你可以用曼特寧做基底，搭配墨西哥、埃塞俄比亞和危地馬拉來進行杯測。怎麼操作呢？SCAA標準使用8.25g咖啡豆來進行杯測，我們可以嘗試先在碗中放入5.25g的主測的豆子，在混入3g的曼特寧。杯測師們通常也會使用這種方法來訓練提升自己對於咖啡豆原產地識別的能力。

三、抓住一切能訓練你感官的機會

首先要了解你菜單上的飲品以及使用不同萃取方式進行萃取的咖啡。嘗試盡量多種的巧克力、甜品、香料、和水果，這樣你就能夠著重於辨認它們的區別。咖啡鼻子聞香瓶和其他香氣訓練的器材都是輔助訓練的好工具。

三角杯測也是一個很有意思且容易操作的項目。你只需要準備三隻杯測碗，將兩隻杯測碗中放入同樣的咖啡，其中一隻碗中放入不同於其他兩隻碗的咖啡即可。這個挑戰就是看杯測師能否正確的踢出“局外人”。咖啡之間的區別越小，難度越大。

當然，對於味覺的敏感性也有先天的基因決定的成分在裡面，這也是為什麼每個人對味道的感受不同，有人能接受異於常人接受的酸，而有的人能接受更大程度的苦。

四、我們要成為終身學習者

不知你現在是否經常會出席一些課程，對咖啡的學術性研究和學習能夠幫助我們不斷地提升職業專業性。咖啡的行業正在不斷的發展，尤其在談論到感官的話題上，我們可以通過熟悉最新的描述感受的詞彙和風味輪，閱讀有關咖啡的出版物，善於利用網絡上分享的內容多維度學習。

最後，我們要不斷的學習和努力，才能夠更好地引導顧客並鼓勵更多的人接觸咖啡，給顧客帶去更貼心和舒適的感官體驗。

(精品咖啡美學)