義大利國慶品「義」國風情 Bencotto義籍雙廚新上任展純粹的義式食尚

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義大利國慶品「義」國風情 Bencotto義籍雙廚新上任展純粹的義式食尚 - 旅遊經

家傳番茄塔，是許多義國小朋友下課時，媽媽常備的美味

【旅遊經 洪書瑱報導】

今(6月2日)是義大利國慶，想順勢感受義大利風情嗎來不及出國，不妨用舌尖來趟義大利之旅！其中獲米其林指南2022入選的台北文華東方Bencotto義大利餐廳，迎來兩位來自威尼斯的新任義籍大廚，由主廚艾曼紐貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)和副主廚瑞卡多貝里諾 (Riccardo Pellino) ，兩位初至亞洲，駐店掌廚，其餐廳菜單不僅百分之百換新，同時可感受南義及北義，真正純粹媽媽奶奶風情的家鄉味。


主廚艾曼紐與副主廚瑞卡多，開啟亞洲事業版圖的首航(圖片：台北文華東方提供)

新主廚艾曼紐貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)和副主廚瑞卡多貝里諾 (Riccardo Pellino)曾於五星酒店搭檔，建立絕佳默契的兩位廚房義術家，擁有深厚的廚藝食力 。艾曼紐在澳洲與紐西蘭多間廚師帽餐廳以及西班牙米其林餐廳歷練，瑞卡多則有法國米其林餐廳的資歷。值得一提的是兩人都是首次踏上亞洲版圖，細膩的烹調手法與充滿藝術美感的摩登擺盤，而且菜色不僅擁有個人獨享，並新增可多人分享與桌邊服務的菜式，絕對詮釋當代義菜新食尚。

主廚艾曼紐今年29歲，出生於義大利威尼托大區威尼斯省的福薩爾塔市，擁有超過10年豐富廚藝經驗，資歷版圖跨足義大利西班牙法國紐西蘭與澳洲等地。談起踏入廚藝界的起源，艾曼紐表示當年在高中暑假期間想找點事做，在義大利到餐廳打工是很常見的選擇，他想著能藉此逃離課業壓力，沒想到無心插柳便就此一頭栽進廚藝界，曾在雪梨的一帽餐廳Baccomatto Osteria奧克蘭的三帽餐廳Clooney Restaurant黃金海岸的二帽餐廳Social Eating House Bar以及巴塞隆納米其林一星餐廳 ART歷練，於今(2023)年2月正式加入台北文華東方。

副主廚瑞卡多成為廚師卻像命中注定，對烹調食物的熱愛在孩提時期就表露無遺。瑞卡多表示，他媽媽說他還是個嬰兒時就總對電視上播放的廚藝節目特別感興趣，甚至在鬧脾氣時只要拿出一個玩具平底鍋，他就會立刻奇蹟似的冷靜下來。成長過程中每到週末拜訪祖父母時嚐到奶奶的手藝，總是特別開心，因此挑起他對食物與廚藝的好奇心，立定成為廚師的志向，到了高中他便進入餐飲學校就讀，自此展開廚藝人生。

目前Bencotto全新菜單每道菜都蘊藏著主廚們的細膩沉穩中不受侷限，精緻卻不過份花俏炫技的料理風格。例如義菜中常見的開胃菜家傳番茄塔，呈盤時尚現代型色繽紛，艾曼紐將這道結合千層塔與披薩概念的美食，以瑞可塔起司蝦夷蔥與自製番茄醬充分拌勻後，鋪在酥脆塔皮內，再鑲上一顆顆半風乾後的橙蜜番茄及玉女番茄，食用時淋上特製蘿勒布拉塔乳酪醬汁，清甜的番茄與濃郁的起司碰撞出清新口感，這道適合2到4人分享的義大利媽媽味家常菜餚。


北海道生干貝薄片豌豆油封乾蔥美乃滋檸檬魚子醬番茄醬汁

北海道生干貝薄片豌豆油封乾蔥美乃滋檸檬魚子醬番茄醬汁，主廚選用北海道生食級干貝，搭上檸檬果膠油封乾蔥製成的美乃滋巴西里油和新鮮甜豆仁，再淋上玉女番茄及橙蜜番茄製成的澄清湯，最後以法國Kaviari魚子醬點綴，是一道相當清爽，適合夏日食用的料理！


澳洲生牛肉薄片自製美乃滋，醃清珍珠洋蔥新鮮芥末帕馬森乳酪檸檬

澳洲生牛肉薄片自製美乃滋，醃清珍珠洋蔥新鮮芥末帕馬森乳酪檸檬，主廚選用美國Prime牛肉稀有的和尚頭部份，以棕櫚糖百里香馬郁蘭草杜松子胡椒等香料醃製4天，再風乾1天後切成薄片，將醃漬珍珠洋蔥油封乾蔥炸過的蒜片及酸豆鋪在生牛肉薄片上，最後放上蝦夷蔥刨成片的新鮮蘑菇芥末及自製乾蔥美乃滋等。桌邊服務，刨上帕馬森起司橄欖油與擠上新鮮檸檬汁！


皮埃蒙特式義大利麵餃瑞可達乳酪黑蒜菠菜海膽檸檬

皮埃蒙特式義大利麵餃瑞可達乳酪黑蒜菠菜海膽檸檬，將瑞可塔乳酪羊乳酪蒜油黑胡椒與蝦夷蔥碎拌勻製成內餡，包入手工製成的杜蘭小麵餃皮後入鍋煮熟，以奶油百里香乳化上色，淋上自製黑蒜醬及菠菜醬，最後放上海膽嫩葉及甜漬的檸檬皮點綴。


特選米燉飯佐番紅花澳洲和牛牛舌烤榛果蒜香檸檬荷蘭芹醬

特選米燉飯佐番紅花澳洲和牛牛舌烤榛果蒜香檸檬荷蘭芹醬，以澳洲和牛牛舌與鹽糖水黑胡椒粒及百里香放入真空袋舒肥16小時，再加上牛肉醬汁中燉煮放上番紅花燉飯，並撒上自製巴西里及檸檬皮大蒜烘香乾燥後製作的香料粉，以及烤過的榛果增加香氣及口感。


炙烤台灣黑豬上肩肉獵人醬汁菠菜百里香

炙烤台灣黑豬上肩肉獵人醬汁菠菜百里香，選用上肩部份的台灣黑豬，加入洋蔥大蒜辣椒蘑菇牛肝菌菇櫻桃番茄白酒與百里香打製成獵人醬汁舒肥8小時，讓肉質鮮嫩可口，配菜為炒過的義式培根切丁菠菜及香煎三星蔥段，淋上百里香油與豬肉醬汁提味，搭配炸豬皮脆片，增加多元口感與食趣！


香煎時令鮮魚菲力朝鮮薊海鮮醬汁生菜

香煎時令鮮魚菲力朝鮮薊海鮮醬汁生菜，這一季以海鱺魚或新鮮魚種為主角，用低溫慢煎至表皮酥脆搭配以薄荷百里香橄欖油舒肥的新鮮朝鮮薊，以及炒過的香檳醋提味的季節生菜，最後淋上以蝦殼及蝦頭熬製而成的醬汁，展現其鮮味！


提拉米蘇


檸檬塔佐義大利蛋白霜

結束之前，別忘了點選義大利國寶級甜點提拉米蘇，在艾曼紐詮釋下另有不同的巧思，他將傳統打發的起司糊改填入氮氣瓶，以類似分子料理的作法 ，讓上層的馬斯卡彭起司慕斯呈現更蓬鬆綿密的細緻口感，巧妙融合吸滿濃郁咖啡香的蛋糕體。當然也可點選檸檬塔佐義大利蛋白霜，以甜蜜幸福滋味，征服老饕味蕾！