「砂鍋魚頭」鮮香不腥有秘訣！魚頭處理、湯頭秘訣全破解

阿良車輪餅

砂鍋魚頭

食材
鱸魚 1隻
粗地瓜粉 適量
蒜頭碎 30克
蝦米 20克
娃娃菜 4朵
蛋 3顆
文蛤 100克
青蔥花 20克
炸豆包 10克
黑木耳 20克
板豆腐 1盒
辣椒片 10克
水 1kg

醃料
鹽 適量
米酒 適量
胡椒 適量

調味料
沙茶醬 60克
蠔油 50克
豆瓣醬 10克
米酒 30克
醬油 20克

說到嘉義必吃的排隊美食，砂鍋魚頭一定榜上有名！主廚要從魚頭處理、煮出湯頭鮮甜的秘訣一次破解，在家跟著做，隨時都可以開鍋！

1.鱸魚洗淨後切下頭，身體輪切，與鹽巴、米酒、胡椒抓醃，覆蓋保鮮膜醃約10分鐘備用。
  Tips:市售砂鍋魚頭多選用草魚，這裡以較易取得的鱸魚替代。魚肉先用鹽巴、米酒等醃過，可幫助去除腥味和增添鮮味。

2.起一個淺油鍋燒熱，雞蛋打勻後透過漏勺下鍋，炸成蛋酥備用。

3.魚肉沾剩餘蛋液，再沾地瓜粉，放入步驟2的油鍋炸至上色，起鍋備用。
  Tips:魚肉在後下鍋，可避免油鍋變汙濁。

4.取深炒鍋，先下蒜頭碎、蝦米炒出香氣，加入豆瓣醬、沙茶醬拌炒，接著下蛤蜊、高湯、米酒、醬油、蠔油、水、魚肉、蛋酥，上蓋子開始燉煮30分鐘。
  Tips:豆瓣醬、沙茶醬是湯底的香氣來源，一定要先炒過才會香。蛤蜊可增添湯頭的鮮味。

5.準備砂鍋燒熱，底部放上娃娃菜，依序將砂鍋魚頭食材和湯放入，依個人喜好擺上炸豆包、黑木耳、板豆腐等鍋料，撒上蔥花、辣椒片即完成。