放大招——又快又準判斷咖啡豆處理法

為了一口餓

放大招——又快又準判斷咖啡豆處理法

各位可曾在咖啡店見到過這樣的景象，某位客人端坐手衝吧台神色安詳、笑而不語。待咖啡衝煮完畢微微冷卻，此人先是淺聞兩三下，然後輕呷一小口，隨即評價道：“這豆子是水洗的”。

那一刻世界似乎格外安靜，只留下在吧台點頭認可的咖啡師，和心裡滿是大大的佩服的你。

這個情景描繪可能稍顯中二也略帶誇張啊。但實際上在幾大傳統處理法當中，日曬法和水洗法是最為常見，也是很多人嘗試了一圈兒之後最終會回歸熱愛的兩大處理法類別。而想分辨出這兩種處理方式，也並非難事，掌握了本文的大招，多喝多嘗試之後，你也可以做到。
此大招一共十二字箴言：

觀其形、察其色；嗅其香、品其味。

先說視覺角度分辨，也就是觀察形色。

生豆顏色

日曬法是將採摘後的咖啡櫻桃整果進行晾曬降低含水率，晾曬週期約為20-40天，然後通過脫殼機去除乾燥的果皮果肉果膠羊皮紙，這一頓操作後，得到的生豆顏色會偏黃。

放置在日曬床進行乾燥的咖啡果實。

水洗法是先去掉果肉果膠後，進行晾曬乾燥降含水率，最後去除內果殼（也就是我們常說的羊皮紙），這一系列操作得到的生豆顏色會偏青綠色。

水洗法脫掉果皮果肉果膠後，準備乾燥降含水率的咖啡豆。

烘焙後的熟豆

經日曬法處理的咖啡豆銀皮剝落相對更加完整，熟豆表層幾乎無銀皮留存。而水洗法處理的咖啡豆在烘焙完成後得到的熟豆中央線處會留存銀皮。

再來說品鑑角度的分辨

咖啡品鑑離不開經典的三個維度：風味、香氣、醇厚度（體脂感）。

日曬法處理的咖啡豆在整個乾燥過程中，果皮果肉的留存可以有效抑制咖啡種子萌發，使咖啡豆中的醣類物質得到保留。此外咖啡櫻桃在日曬乾燥過程中會伴隨不同程度的發酵，在微生物的作用下會產生酯類等揮發性化合物，因而帶來更多層次、更豐富的香氣和風味。在烘焙階段的焦糖化過程中也會生成更多種的香氣分子，如呋喃類化合物等，這些都會使咖啡品嚐起來甜感更高。

咖啡果肉中含有的植物激素會抑制咖啡種子進行萌發。水洗法的咖啡豆在脫果膠發酵的過程中由於已經去除了果肉，因此會促使種子進行萌發，萌發的過程會消耗存儲在種子中的糖。與此同時在這個過程中，種子中的某些氨基酸的濃度也會升高。而氨基酸可以給生豆帶來豐富的酸類香氣和風味，因此水洗咖啡中酸類風味更明顯和豐富。

現在請嘗試理解一下這句話：

傳統水洗法處理的咖啡豆，風味更多來自於咖啡豆本身。傳統日曬法處理的咖啡豆，需要咖啡櫻桃果肉有豐富的風味儲備。

最後給大招來個詳版總結，方便各位在實踐中嘗試。

形色方面：日曬法處理的生豆顏色偏黃，熟豆銀皮留存少，而水洗法下生豆顏色偏青綠，熟豆銀皮留存較多。

品鑑方面：日曬法處理的咖啡香氣風味豐富、甜感突出、醇厚度更高，而水洗法得到的咖啡香氣風味相對集中、乾淨度高、觸感更輕盈柔和。

文章來源於CSCA精品咖啡培訓