咖啡花香從何而來？

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咖啡花香從何而來？

1995年，加州大學戴維斯分校的Ann Noble教授開發瞭如今大眾熟知的“咖啡風味輪”。初版的咖啡風味輪在“味道”和“香氣”之間劃出了分明的界限：在“味道”一側，進一步的細分是酸、甜、苦、咸四種基本味道和種種關於口感的形容詞；而“香氣”一側，則依香氣來源和特徵分出三大類，再進一步發展出更為細緻而具象的生活聯想。

咖啡中的花香和新鮮果香，是由一系列種類繁多的化合物生成，包括萜類化合物、乙醇、酸、酯類、醛類、內酯和其他，咖啡香氣的複雜性取決於生豆中化學成分的組成。生豆的品種、原產地的天氣條件、成熟程度和處理法的應用，都被視作是影響咖啡風味濃度的變量。

咖啡生豆並不會聞到很多不同的香氣，但一旦通過烘焙，就會產生各種揮發性強的化合物，使咖啡更具有獨特性。據估計，在烘焙過程中產生超過900種芳香的揮發性化合物，但只有大約30種化合物有效地參與了咖啡中的芳香感知。

當我們聞到咖啡的氣味時，分子與嗅覺受體自由地相互作用；當將咖啡豆研磨成咖啡粉並萃取成一杯咖啡的時候，水會萃取出咖啡中的其它分子，並且給飲用者帶來不同的感官體驗。

影響咖啡最終風味的主要取決於以下三個方面：產地（海拔）、處理法、烘焙。

產地
在不同的產區，咖啡會有自己風味的主軸，這也是由風土和栽培系統所決定的。不同氣候、不同土壤、不同海拔種出來的咖啡豆，風味自然不同。就好像非洲埃塞的原生種咖啡經常帶著茉莉花、咖啡花的調性；巴拿馬的瑰夏咖啡總是呈現出深色花香，比如玫瑰。

而產地的海拔高度也被認為，和咖啡的風味特徵有相當大的關係。海拔越高，意味著日夜溫差越大，咖啡豆更容易積累成熟所需要的營養物質，咖啡豆木質纖維質地更堅硬、緊緻、密實、酸性越高，風味越突出，產出的咖啡豆更容易具有花香、果香。

處理法
現如今市場上衍生了許多處理法，日曬法、水洗法、濕刨法、厭氧法、蜜處理法等。處理方式的不同，咖啡豆的風味也會隨之變化。就算同一棵樹採下來的果實以不同處理法後製，都會有不同的風味呈現；甚至，同一處理法但改變細微的步驟或僅是發酵時間微調，都會導致風味不同。

烘焙
花香的生成一部分取決於咖啡的品種、種植、後置處理髮酵程度，而烘焙卻是把握花香的濃淡非常關鍵的一環。隨著烘焙度加深，咖啡中的物質逐漸轉化，花香容易被消磨掉。因此單從烘焙來看，通常淺-中度烘焙更能保留花香。中淺烘焙咖啡的風味更為柔和，質感更輕盈，品嚐時讓人更容易感知到花香的存在。

本文選自：JasDaily