百蜜爭艷，你了解什麼是蜜處理嗎？

阿良車輪餅

百蜜爭艷，你了解什麼是蜜處理嗎？

在沒有真正認識「蜜處理」前，你是否也曾以為蜜處理是用蜂蜜對咖啡豆進行發酵處理。

但其實這是一種介乎於日曬與水洗之間的處理法，而在蜜處理盛行後又出現了一種名叫葡萄乾蜜處理的處理方式。今天就由前街和大家淺談一下這兩種處理法吧。

起源

目前我們所接觸最多的蜜處理咖啡豆就是來自哥斯達黎加了，同時哥斯達黎加也是蜜處理的發源地。

蜜處理最開始在哥斯達黎加普及開來，並不是為了追求某種特定的風味，而是因為2008年的大地震，導致停電且缺水，脫殼機無法啟動，也無法沖洗咖啡，蜜處理就順勢成為咖啡處理場當時的主要選擇。再後來經過業界多方努力，蜜處理從哥斯達黎加傳播到全世界，為咖啡處理方式帶來了新的篇章。

區別
傳統的日曬處理中，處理廠會將挑選並清洗好的咖啡果，整顆鋪在地上或者高曬架上進行乾燥發酵；而水洗處理則是在浸水移除漂浮豆後脫去果肉，再進入水池發酵，殘存的果膠由微生物去分解掉，最後進行乾燥脫水（曬乾/乾燥機乾燥）。

而蜜處理則是在浮選完咖啡果後，剝離果肉與部分果膠，之後滴水不沾直接在高曬架上乾燥。而在這一過程中，部分果肉與果膠黏在咖啡豆上，粘稠的果膠猶如蜂蜜般的狀態，所以稱這種處理法為「蜜處理」。

百“蜜”爭艷

哥斯達黎加的咖農們發現，果膠刨除越少，發酵日曬的時間越短，乾燥時間越長，最終帶殼豆呈現出來的顏色就越深，發酵入味程度更高，反之則越淺，越低。在哥倫比亞Penagos公司研發的精密去皮機幫助下，哥斯達黎加的咖農們在果膠處理程度上玩出了花活（不是細分出了幾款衍生，即黑、紅、黃、白蜜等。（ps：實際上，影響帶殼豆最終顏色的主要因素是咖啡鮮果的含糖量；以及發酵狀態，即乾燥晾曬時的翻滾頻率、乾濕度等因素。）

白蜜：果膠幾乎全部刨除，不留果膠直接晾曬，乾燥速度最快，最終呈現如同水洗泛白的帶殼豆。

黃蜜：殘存的果膠層厚於白蜜，乾燥速度慢於白蜜，帶殼豆呈黃色，發酵入味程度高於白蜜。

紅蜜：果膠厚於黃蜜，乾燥慢於黃蜜，而成紅褐色，發酵入味高於黃蜜。

黑蜜：果膠層最厚，最不易涼乾，耗時最久，發酵程度最高而成黑褐色。黑蜜的果膠層最厚，因而對於發酵的程度把控難度最高，若酒酵感控制得宜，風味豐富且飽滿，在風味上最接近日曬處理的咖啡豆。

葡萄乾蜜處理

所謂「葡萄乾蜜處理」來源於2017 年巴西超凡杯(Cup of Excellence)，冠軍得主Gabriel Alves Nunes在比賽中用的黃波旁在處理法上採用了「葡萄乾處理法」，後來拿了冠軍，國際評審給了92.33 高分，競標價還賣到每磅124.5 美金，打破歷史紀錄，因而這種原本並不出名的處理法在那個時候突然爆紅起來。

兩個處理法有所不一樣，巴西的「葡萄乾處理法」 (Raisin process)是鮮果掛在樹上暫不採收，等其過熟果皮縮水至暗紫色，如同葡萄乾狀再採下來，風味更為濃郁。

而在哥斯達黎加盛行的「葡萄乾蜜處理」 (raisin honey)相較於巴西「葡萄乾處理」更講究，由人工採摘下來浮選全紅熟果，優質果平鋪晾曬2～3天，果皮起皺如葡萄乾後在去掉果皮果肉，保留半乾的果膠進行晾曬，也就是經過全果與蜜處理果膠兩段發酵，全過程複雜費工。

兩種處理方式中，都同樣將整顆鮮果發酵至葡萄乾狀再進行下一步處理，而哥斯達黎加的咖農們沿襲巴西的稱呼，以便與區別傳統的蜜處理。

來源：前街咖啡