從必需品到奢侈品的咖啡浪潮

鈞蝦逵人

從必需品到奢侈品的咖啡浪潮

Trish Rothgrb是最早提出「咖啡浪潮」這個概念的人，她有將近十幾年的烘豆師和咖啡師經驗，親身見證北歐咖啡館的演進和改變，當時的她沒有料想到提出這個概念後，會被拿來定義咖啡產業的演進。

討論第四波咖啡浪潮是否開始以前，必須先理解一個觀念：每個咖啡浪潮都是持續前進，並沒有誰被誰取代，同個街區還是有連鎖咖啡廳、精品咖啡廳甚至超市的黑咖啡共存著，不同時期出現的咖啡類型會持續跟著時代推進，從浪頭卸下的也許會受到影響做出轉變。

第一波咖啡浪潮(1850年)：咖啡普及化，強調飲用的方便性。

這時的咖啡被視為工廠生產的產品，而不會特別以農作物的角度去深入了解，對於咖啡豆產地的溯源和生豆品質還沒有很重視。

當時咖啡傾向於事先研磨（罐裝咖啡甚至已經萃取了），帶有焦苦風味的罐裝咖啡和即溶咖啡（instant coffee）為主流，況且又受到一次大戰的影響，士兵需要方便且快速提神的能量飲品，美軍很快地就與咖啡公司採購大量的即溶咖啡粉，供應美國大兵飲用。當時知名的咖啡公司：美國的Folgers（1850年）、MaxwellHouse（1892年）和日本的UCC（1933年）都有推出相關的咖啡產品。

第二波咖啡浪潮（1960年)：咖啡店連鎖化，義式咖啡掀起流行。

從1960年代開始持續到今日，源自義大利蒸氣加壓萃取的「濃縮咖啡」手法開始為人們熟悉和接受，而後以濃縮咖啡為基礎，並加入其他牛奶等添加物的花式咖啡（拿鐵、卡布奇諾）也搭著這班車漸漸盛行。

隨後以義式咖啡為主的連鎖咖啡店冒出頭並開始風靡全球，這類連鎖咖啡店為了維持咖啡口感的一致，選擇了偏向重烘焙的處理方式，且提供寬闊舒適的空間，讓咖啡店不在只是短時間停留的地方，進而成為了人們除了家及公司以外，最長久待的第三空間，改變了人們的咖啡消費型態，這波流行的熱度依舊繼續延燒。最典型的便是在美劇中Friends中看到的Central Perk咖啡廳的場景，人們坐在沙發中休息，並已經習慣使用拿鐵、卡布奇諾等飲品。

這裡補充一點，第二波咖啡浪潮的盛行，為因應市場需求量大增，部分咖啡店使用多種產地的咖啡豆調和的配方豆，這類的配方豆（或稱調和豆）的品質較低，透過重烘焙的方式，除了能夠降低成本，還能夠提供穩定產量且風味一致的咖啡。

第三波咖啡浪潮（2000年）：咖啡精品化，追求更好的咖啡品質。

第一波咖啡浪潮讓咖啡成為了「大眾飲品」，而由連鎖咖啡業者領頭的第二波咖啡浪潮，賣的是流行趨勢、休息環境，卻忽略了咖啡本身的品質，各種重烘焙、花式咖啡掩蓋了咖啡豆本身的滋味，因為過度的商業化破壞了單純享受咖啡風味的精神。

而第三波咖啡浪潮的革命正是解決這個問題而掀起的，為了享受咖啡的單純風味，熱愛咖啡的愛好者開始提倡使用單一產地的咖啡豆，烘焙程度也改為中淺烘焙，來享受純淨的咖啡豆原味，這也是「單品咖啡」的由來。

雖然目前第二波、第三波浪潮還是現在進行式，不過越來越多的國家、產地、日新月異的處理法、發酵方式以及創新設備，咖啡技術的深化讓新銳國家與老牌產地的咖啡互相輝映，也打破原本習以為常的咖啡風味地圖，這些正在發生的產地革命，必然就是引爆第四波咖啡浪潮的契機！

第四波咖啡浪潮：仍在被定義中。

咖啡還可以如何被萃取？如何被體驗？如何被轉譯？雖然業界裡還沒有明確的提出第四波浪潮是否已經來臨，或是未來咖啡會被推往哪個方向，但可以非常確定：咖啡浪潮會像蝴蝶效應般的影響整個在咖啡產業裡的人。

(成真咖啡)