義式咖啡、美式咖啡、手沖咖啡，不同咖啡型態的層次變化

阿良車輪餅

義式咖啡、美式咖啡、手沖咖啡，不同咖啡型態的層次變化

一杯看似小杯卻完整保留咖啡風味的義式濃縮咖啡(espresso)
被現代人稱為日常生活Daily drink的美式咖啡(Americano)
挑逗味蕾、衝擊五感的精品手沖咖啡

綜觀近年來的咖啡浪潮，在即溶咖啡出現後，義式咖啡隨之崛起，不但將義大利的咖啡精神傳至整個歐洲，再乘著連鎖咖啡的興盛而傳遍全世界，更成為後續咖啡發展的重要基礎！

義式咖啡

一杯純粹、口感較為濃烈的義式濃縮咖啡(espresso)，是第二波咖啡浪潮的主要角色。傳說中咖啡伴隨著水果從東方引進義大利，並受到義大利人的喜愛，經過20世紀初期的沖煮設備大幅度改進，奠定接近現在濃縮咖啡的樣貌，引用義式咖啡成為義大利人每天的日常。爾後隨著義式咖啡機的不斷精進，義式咖啡再從義大利向外擴展，讓整個歐洲都環繞著咖啡香氣，最終也廣為傳遞至世界各地。

espresso的es，其實就是英文的ex，有著快速、便利之意，過去傳統的義式咖啡品飲，是利用短短幾分鐘的時間迅速把咖啡喝完，以確保咖啡的風味不會流失，在當時更因此掀起了一波站著喝咖啡的潮流，而價格上也比外帶咖啡更加親民。

正宗的義式濃縮咖啡(espresso)，是一款藉由接近沸騰的的高壓熱水(約攝氏92-94度，9bar大氣壓力)，20-30秒的萃取時間，穿過細研磨、平整填壓的咖啡粉餅製成約30ml的飲品，表面會帶著一層濃厚、綿密的咖啡油脂泡沫，稱之為Crema，油脂的顏色偏向金黃色與褐色，現在也會因為咖啡的焙度而在色澤上有所不同；因為口味非常濃郁，許多人也會加入砂糖或是牛奶來調和苦味。1971年知名連鎖咖啡廳星巴克成立，更帶起了以義式濃縮咖啡(espresso)為基底，再與糖漿、奶油、香料等各式調味融合的嶄新義式咖啡變化，像是康寶藍、瑪奇朵、焦糖瑪其朵、卡布奇諾、拿鐵、摩卡、義式美式咖啡…等，都是義式咖啡大家族裡的成員！

美式咖啡

美國其實沒有美式咖啡，美式咖啡(Americano)最初是由義式咖啡轉變而來→義式濃縮咖啡(espresso)加入熱水稀釋，即成為義式美式咖啡(Americano)，於二次世界大戰時，美軍在歐洲喝不慣義式濃縮咖啡的苦純口感，所以在咖啡中加入熱水來稀釋，美式咖啡(Americano)之名也由此產生！在義式咖啡的世界裡，美式咖啡(Americano)就是義式咖啡的其一變化做法！

嚴格說起來，美式咖啡(Americano)還能夠細分為Americano、Long Black和Lungo/Long Shot：
• Americano│espresso加入熱水，原本espresso上的咖啡油脂(Crema)會被沖淡。
• Long Black│熱水加入espresso，因為咖啡油脂(Crema)是最後倒入的，所以油脂能夠保留較久，也更能維持咖啡殘留在嘴裡的餘香。
• Lungo│不另外加水，但拉長萃取時間並加快水流速度，萃取時間約30~60秒，大概可以達到60ml左右的咖啡量，是一款比Americano香醇但濃度較低的咖啡。

正宗的美式咖啡(Americano)，一定是『espresso與熱水』融合而成的飲品。

手沖咖啡

隨著第三波咖啡浪潮的到來，咖啡已從必需品轉型成為奢侈品，咖啡愛好者重視咖啡的產地、年份、製成、豆性、品種、口感…更注重沖煮的各項參數，也讓世界各地的精品咖啡館更加蓬勃發展。

所謂手沖咖啡，是由咖啡師控制水溫、水流、水量、咖啡粉粗細度等各項參數，並以平穩的注水方式沖煮咖啡粉來完成咖啡的萃取，手沖咖啡的萃取原理，則是藉由水與咖啡粉兩者之間「浸潤悶蒸、溶解、擴散與比例調整」三個物理機制而成：

• 浸潤悶蒸│第一次注水，一般只會先加入少許水分讓咖啡粉微濕，像是容易溢散的芳香物質等等能夠被留在這少許的水分裡。
• 溶解│悶蒸後的注水，藉由熱水溶解出咖啡內數百種會影響風味的可溶分子，包含咖啡因、酸質（酸味）、香氣、油脂、糖分（甜味）、碳水化合物（苦味）…等。
• 擴散與比例調整│溶解出的分子擴散進入水中，並經由後續的注水來做適當的萃取調整，成為我們香濃醇厚的咖啡飲品。

其一因素的變動都會影響整杯咖啡的風味，因此手沖咖啡是屬於非常講究技巧的咖啡沖煮方式。

大家之所以如此推崇手沖咖啡，除了現磨、現沖的咖啡最香醇新鮮，更重要的是厲害的咖啡師能將咖啡豆的優點完美詮釋，將咖啡粉中的物質細緻地藉由手法加以調整表現，拉開屬於咖啡中特色的風味，而不講究集中而濃郁的萃取方式，從前調、中調、尾韻感受不同層次的風味變化，讓喝咖啡的人能夠全然沈浸於黑咖啡優雅的咖啡世界裡。
也因為這樣，喝咖啡不再只是講究快速簡單的飲用法則，更是從準備到飲用的一個過程，形成一種有趣的生活情調。

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