蒙頂黃芽

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蒙頂黃芽

民國初年以生產黃芽為主，蒙頂黃芽就成為蒙頂茶的代表。採摘於春分時節，茶樹上有10％的芽頭鱗片展開，即可開園採摘。選圓肥單芽和一芽一葉初展的芽頭，經復雜製作工藝，使成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。為黃茶之極品。美麗的四川蒙山不僅盛產綠茶名品蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉。蒙頂黃芽，以黃山牌註冊商標名世，因生產廠家註冊商標不同，故茶名有“山”與“頂”之別。

●美麗的四川蒙山不僅盛產綠茶名品蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉。
●蒙頂黃芽為中國十大名茶，至今還在保留悶黃工藝的頂級黃芽茶。
●50年代初期以生產黃芽為主，稱「蒙頂黃芽」，近來以甘露等為多，但蒙頂黃芽仍有生產，為黃茶類名優茶中之珍品。
●蒙頂茶自唐開始，直到明、清皆為貢品，為我國歷史上最有名的貢茶之一。
●蒙山冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，雨量充沛，茶園土層深厚，PH值4.5—5.6，適宜茶樹生長。所以人們說，蒙山上有天幕（雲霧）覆蓋，下有精氣（沃壤）滋養，是茶樹生長的好地方。
●蒙頂黃芽製造分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由於芽葉特嫩，要求制工精細。
●君山銀針的採摘和製作都有嚴格要求，每年只能在「清明」前後七天到十 天採摘，採摘標準為春茶的首輪嫩芽。而且還規定：「雨天不採」、「風傷不採」、「開口不採」、「發紫不採」、「空心不採」、「彎曲不採」、「蟲傷不採」 等九不採。葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算，一斤銀針茶，約需 十萬五千個茶芽。因此，就是採摘能手，一個人一天也只能採摘鮮茶200 克，製作這種茶，要經過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、複烘、復包、焙乾等八道工序，需78個小時方可製成。

殺青：用口徑50厘米左右的平鍋，鍋壁表面平滑光潔，採用電熱或乾柴供熱。當鍋溫升到100℃左右，均勻地塗上少量白蠟。待鍋溫達130℃時，蠟煙散失後即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時4-5分鐘，當葉色轉暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。

初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時，進行複鍋二炒。

復炒：鍋溫70-80℃，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利於復包變黃。

得包：得炒以後，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的的得炒葉進行包置，經50-60分鐘，葉色變為黃綠色，即可複鍋三炒。

三炒：操作方法與復炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時即可。

堆積攤放：目的是促時葉內水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。

四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發水分和悶氣，增進香味。起鍋後如發現黃變程度不足，可繼續堆積，直到色變適度，即可烘焙。

烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細焙，以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。

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