穩住，咖啡好喝

力寶龍

穩住，咖啡好喝

我們喜歡用手沖的方式去萃取咖啡，在這個無壓萃取的過程下，咖啡能夠更簡單的還原它本來真的原始的味道。但，要沖好一杯手沖咖啡卻並非易事。

首先要理解萃取原理，次要明白萃取參數中的每一個參數，它的變化會對咖啡的整體，起到怎樣的影響。從器具、到研磨、到水質、再到萃取方法，每一環都會對咖啡的萃取起到至關重要的影響。

還有一個很重要但往往總是容易被忽略的面向──就是注水時水流的穩定性，水流的大小流速、垂直角度等都會影響咖啡的味道。

0 1 水流大小的影響

大水流和小水流在手沖咖啡萃取時起到的作用是完全不一樣的：在註水時使用大水流，能夠有效的帶動咖啡粉與水一起運動，進行萃取，但這也會使得水位迅速高漲造成淹水，容易降低萃取率；注水時使用小水流，雖然不會馬上淹水，但過於輕柔的注水，會使得水柱力道無法穿透粉層。

但是，在手沖咖啡注水時，如果水流忽大忽小，會造成粉層吸水或排水的速度會不規則，萃取出的風味會五味雜陳且口感不干淨。忽大忽小的水流，會造成咖啡粉吸水程度不同，萃取不均勻；不同程度的過萃或萃取不足會給咖啡帶來負面的瑕疵味以及澀感。

0 2 水流並非垂直注入時…..

注水時的水流沒有垂直注入，伴隨的是大水流的注水方式。但是，注入水流過大，過於傾斜，會導致水流把粉層沖破，讓水直接從濾紙邊緣流走，造成咖啡萃取不足。這個衝擊力會導致咖啡粉被沖開，擴散堆積且無法均勻分佈。

在手沖咖啡之後的咖啡粉粉層就能看出這個問題——當看到萃取後的濾紙邊上的咖啡粉粉層有薄有厚，就意味著咖啡在註水時的水流有問題，萃取會有些不理想。

這樣的大水流是對咖啡萃取的無效水流，這樣的無效水流還會在濾杯中造成亂流。亂流發生在手沖咖啡進行的時候，我們無法很好地控制咖啡粉的萃取程度，造成不均勻程度的萃取。

0 3 練習水流穩定性

如果每次注水的狀況都不太一樣，在調整其他參數之後的測試也會因為注水不穩定而導致無法得出正確的實驗結果。衝得越多，反而會越疑惑調整變數的想法是否正確。因此手沖注水的穩定性還是比較重要的。注水越穩定以上兩者的問題就越不容易發生，風味也就更鮮明顯。

練習水流的穩定性，可以遵照以下幾種方法：
先定點注水試著，用一個一致的水流大小，以90°垂直落入馬克杯的中心點，不能出現拋物線水流狀態，直至注滿。

繞圈注水在第一步的基礎上，進行進階練習即為繞圈注水練習。利用「身體畫圈法則」，即手臂位於胸前半臂距離，保持90度拿壺姿勢不要動，身體帶動手臂帶動手沖壺，從而帶動水流做繞圈動作。注意平行繞圈注水，切不可忽高忽低，造成水流壓力大小不均。

放水和收水在註水的放水和收水時也要注意。放水出去的時候切不可力度太大，沖散咖啡粉層，第一滴水的力度不要太大；同樣收水的時候要當機立斷的抬起水壺，不要猶豫。

(CAFFESME)