攪拌的茶菁跟沒有攪拌的茶菁，在同樣的環境下，那種消水比較快？

慕冰至

凍頂烏龍茶攪拌意義，有攪拌的茶菁跟沒有攪拌的茶菁，在同樣的環境下，那種消水比較快？

凍頂烏龍茶的發酵製程中很重要的ㄧ個環節《攪拌》是影響茶湯滋味來源、豐富性的關鍵！在對的時間點攪拌是走水幫助茶菁發酵，增加茶湯濃度與滋味！在不對的時間點攪拌是積水，會造成苦澀！每次攪拌都是加分或減分的風險。常聽有些人説攪拌用意是幫助茶菁水份走出！另也有人説攪拌是停止走水！到底何者正確？

今天就來做個小實驗，在進行室內萎凋時，有攪拌的茶菁跟沒有攪拌的茶菁，在同樣的環境下，那種消水比較快？兩個茄櫪各秤1.5公斤的茶菁， 一個完全不攪拌，一個攪拌4次，到底那一個消水比較快？

本次的實驗：連做了兩次，到晚上整體的消水率都是8％左右，剛進室內萎凋秤1500公克茶菁，到晚上經過四次攪拌後，有攪拌的茶菁與沒攪拌的茶菁，都是散失120公克。有攪拌的茶菁與沒攪拌的茶菁水分散失的效率是一樣的

也就是說室內萎凋中的茶菁，你就算都不去翻動它，它一樣會消水，但可能會不平均，表面的茶菁消水快，底部的茶菁消水慢，室內萎凋中的初期攪拌用意，讓水分走水均勻的意義>幫助消水快速，到最後的大浪攪拌階段的強力破壞，才有可能影響到消水的效率，初期的攪拌用意，是讓茶菁平均走水，發酵均勻。

影響室內委凋的消水效率：環境溫濕度 > 攤菁厚薄 > 攪拌

應用：室內攤菁厚，務必要透過攪拌讓茶菁走水均勻！偏嫩的茶菁，要走水，攤菁宜薄，就可幫助走水，不宜過度攪拌。

(芯茶濃)