大家常常在說的「發酵」與茶葉的關係？

慕冰至

大家常常在說的「發酵」與茶葉的關係？

茶葉發酵是什麼？

茶葉的發酵，是指茶菁在「萎凋」過程中因逐漸失水，鮮葉的細胞組織受損。這讓茶葉中的多元酚類化合物與原生質、葉綠體、粒腺體中的多元酚氧化酵素充分接觸。再加上浪菁攪拌茶葉，多元酚類化合物發生激烈的氧化反應，進一步轉化成茶黃素、茶紅素以及其他有色物質。 茶葉中的其他內含物，如胺基酸、類胡蘿蔔素及香味物質，也會引起一系列化學變化，產生茶葉特有的色澤、香氣和味道。 在這個過程中，茶葉的化學成分發生了重大改變，使得茶葉具有了不同的口感和特徵，從而形成了各種不同的茶類。以發酵程度來舉例茶系－

不發酵－綠茶系，如碧螺春、白毛猴綠茶
半發酵（或部分發酵）－青茶系，如清香阿里山烏龍、鐵觀音、東方美人、包種茶等
全發酵－紅茶系，如紅玉紅茶、小葉種紅茶等
後發酵－黑茶系，如普洱茶

如何判斷茶葉的發酵程度?

茶的發酵程度可觀察茶葉的外觀、香氣和口感等方面來確認。以下是一些判斷茶葉發酵程度高低的方法：

1.外觀：觀察茶葉的外觀顏色。一般來說，發酵程度較高的茶葉顏色較深，可能呈現出褐色或紅褐色，而發酵程度較低的茶葉則可能呈現出綠色或綠褐色。但需要注意，一些茶類如烏龍茶可能具有不同程度的發酵，其外觀顏色可能會有所不同。

2.香氣：嗅聞茶葉的香氣。發酵程度高的茶葉通常具有濃郁的香氣，可能帶有果香或蜜糖香。而發酵程度低的茶葉則可能具有清新的草香或花香味。

3.口感：品嚐茶葉的口感。發酵程度高的茶葉通常口感會比較接近紅茶，可能帶有甜味或滑順感。而發酵程度低的茶葉，口感會越接近綠茶，帶有鮮爽感。

4. 茶湯顏色：沖泡後觀察茶湯的顏色。一般來說，發酵程度高，由於茶褐素、茶紅素的作用，茶葉沖泡後茶湯顏色較深，可能呈現出紅色或琥珀色，而發酵程度低的茶葉則可能呈現出黃綠色或淺黃色。

綜合以上幾個方面的觀察，可以初步判斷茶葉的發酵程度是高還是低。然而，由於茶葉的發酵程度受到製茶過程中多個因素的影響，因此最準確的判斷方法是透過品嚐和比較不同茶葉的味道和特點。

(京盛宇現代食茶)