商用咖啡豆、營業用咖啡豆，5個重點教你開店怎麼選豆子?

大頭寶珠

商用咖啡豆、營業用咖啡豆，5個重點教你開店怎麼選豆子?

咖啡已經是現代開店不可或缺的產品品項，不管你是甚麼類型的店家，一杯好的咖啡都可以為您的產品創造更多的附加價值，就讓林桑來告訴你開店該怎麼選擇商用咖啡豆，以及在選擇商用咖啡豆與營業用咖啡豆時該注意甚麼事。

根據國際咖啡組織（ICO）調查，台灣咖啡市場一年產值約800億元；據統計，台灣人均咖啡每年消費杯數約204杯，相較日本、南韓的353杯及370杯，還有很大的成長空間。這麼大的商機，是開店的你絕對不能錯過的一塊大餅，但是在導入咖啡這條產品線時，千萬注意要將錢花在刀口上，因為動輒幾十甚至上百萬的咖啡設備及人員培訓費用，很容易就侵蝕了你的利潤空間，所以在開始之前千萬要注意這些細節。

選擇商用咖啡豆與營業用咖啡豆你應該要注意下列5個重點

1.穩定的商用咖啡豆與營業用咖啡豆品質

穩定的產品開店一定要有穩定的產品，你一定不希望出杯的咖啡品質有落差，或是客人跟你反映怎麼味道不一樣。所以一定要選擇穩定的商用咖啡豆配方以及穩定的商用咖啡豆烘焙廠商。

商業生豆與精品生豆光是成本差異就非常的大，同一個產區及品種的咖啡生豆，價差可能到好幾十倍不止，因為從種植、採收、處理階段都會有很大的不同，好的咖啡生豆應該是漂亮的青綠色，瑕疵少且帶有淡淡水果香氣，品質差的商業生豆則充斥著未熟豆、蟲蛀、發霉等狀況，有時候還放了很久，但是非常便宜，如果不是專業人士，烘焙後要分辨其生豆的品質，難度其實很大。

市面上現在有很多精品咖啡豆可以選擇，但是不太建議選擇小眾的微批次咖啡豆做為店裡常規販售的產品，不是因為品質不好或是不好喝，主要原因是來源不穩定，精品咖啡生豆的市場某種程度上是以競標的方式來購買，你的上游批發商很可能因為成本等各種因素而改進口其他莊園的咖啡生豆，這樣一來你的終端產品風味就會因此而不斷改變，長期來看並不是一件好事，所以還是要選擇來源穩定且較具規模的莊園咖啡豆做為商業使用比較好。

穩定且信譽良好的的商用咖啡豆烘焙廠商，會在烘焙製程上做系統化的管理，例如生豆品質控管、烘焙前的手工精挑、穩定的烘焙手法、烘焙後的瑕疵過濾、定期杯測追蹤和相關的包裝設備，在烘焙過程中將各種變因降至最低，才能供應穩定的咖啡豆。

林桑的商用咖啡豆配方均使用莊園等級的”當季”精品咖啡生豆，於烘焙前後進行手工精挑過濾各種生豆瑕疵及烘焙瑕疵，並採用微電腦控制的咖啡烘焙設備，有別於傳統的咖啡烘豆機，火力及風門都可以高精度的進行控制，精確的挑整每一個烘焙的環節，並且以電腦輔助自動烘焙，降低人員因為疲勞而產生的誤差，再加上定期杯測追蹤風味的變化，藉此提供高品質的精品商用咖啡豆。

2.穩定且實惠的價格等於更低的成本

你應該選擇的是穩定且優質的咖啡豆，千萬不要貪小便宜。劣質的咖啡豆可能帶來耗損、不穩定等問題，衍伸出來的成本可能更高。

商用咖啡豆最重要的是價格必須穩定，一般商用咖啡豆使用量較大，在進貨上比較容易有價格優勢，而且通常在報價上也比較容易有空間，林桑也不建議以太特殊的精品咖啡作為商業使用，畢竟價格浮動較大。

以林桑自家的商用咖啡豆為例，因為使用量大，我們會跟上游廠商壓低價格，同時提供客戶以量制價的服務，所以我們的客戶可以在生意成長的同時，同時享有更好的利潤空間。而且我們獨家的法式烘焙手法，可以讓豆子的萃取率更高，直接降低您出杯的成本。也有提供冷凍咖啡濃縮液的產品，更讓您不用買咖啡設備就可以開始賣咖啡，降低開店起步的成本。

3.選擇經過市場考驗的風味

我們都想讓客人滿意，但一開始要怎麼知道客人到底喜歡哪一種風味呢?
你可以藉由專業咖啡評鑑及客人的回饋等這些方法來判斷這個商用咖啡豆配方到底能不能經過市場的考驗。

有些對自己產品有足夠信心的咖啡烘焙商會自費將自己的商用咖啡豆配方送去評鑑，例如林桑商用咖啡豆配方中的咖歐莉與巧克麗朵，就有自費送目前世界最大的咖啡評鑑組織Coffee Review評鑑並獲得92分的肯定，而其他一些比較小型的咖啡評鑑，例如:ITCE 國際茶咖啡品鑑等機構也是可以參考的地方。

或是從客人的回饋來挑選適合自己的商用咖啡豆，例如林桑開咖啡店的這些年，最常聽到客人詢問的就是有沒有”不酸”的咖啡，身為一間精品咖啡店，店裡自然要準備各種不同風味的咖啡豆來滿足各種需求，但是一般小店根本沒辦法準備這麼多咖啡豆，只能挑一種的話，建議還是以大眾最能接受的風味及產品可變性最多的咖啡豆為主吧。以林桑為例，我們的商用咖啡豆配方以法式烘焙為主，主打不酸的風味，適合單喝及搭配牛奶使用，讓你用一隻豆子就可以做出所有產品。

4.相關的咖啡製作教學

目前訪間有很多自費的咖啡飲品課，但那種課程多半是師父領進門，修行在個人。

而且每間店的型態與設備不同，如果不知道觀念的話，很容易發生問題而不自知，一般使用商用咖啡豆，都會有建議的咖啡比例與萃取濃度，另外商用咖啡豆的烘焙商也應該提供相對應的SOP教學服務才行。

林桑認為，開店要把錢花在刀口上，一台咖啡機動輒數十萬，賣咖啡不應該壓力這麼大，也不是一定要買一台咖啡機才能開始賣咖啡，林桑就有提供冷凍咖啡濃縮液，是用經過Coffee Review評鑑並獲得92分肯定的商用咖啡豆配方萃取並急速冷凍製成，從冰箱拿出來可立即使用，不用另外採買多餘的設備，人員的培訓上也非常容易。或是使用租賃的全自動咖啡機，將咖啡設備的費用攤提到每個月的租金，都是比較建議的做法，直到咖啡的客群培養起來，在來逐步增加咖啡設備與咖啡師才會是比較保守的做法。

5.完善的售後服務

基本上目前的咖啡烘焙商都有不錯的售後服務了，而林桑的售後服務也很簡單，就是秉持著你的咖啡問題，就是我們的問題，所以只要是咖啡相關的問題，我們都會幫忙想辦法解決，甚至某些客戶想要做自己的品牌，我們還能協助設計，代包裝、架站等服務。

(林桑咖啡)