挑豆，是技術活更是記憶活！

蔡仲子

挑豆，是技術活更是記憶活！

我們購買咖啡豆時會挑選咖啡的產地、處理方式、烘焙程度等；別忘了，咖啡豆還分等級哦！

如果說，咖啡豆的產地、處理法、烘焙，這些好壞與否屬於「仁者見仁」範疇的話，那「分級」就是咖啡生豆的客觀基因，告訴你一支豆子的好壞，也是能夠幫助你挑「好豆」的利器！

咖啡原產國分級體系

全球咖啡生產國的咖啡豆分級法各不相同－依瑕疵數目（率）、依海拔高度、依豆目大小、依處理法分級。

按瑕疵豆點數分級

這是最早的咖啡分級方法。鑑定方法是隨機抽取300g樣本，放在黑色的紙上，找出其中的瑕疵豆，包括黑豆、石子、碎豆、蟲豆、酸豆、果皮、帶殼豆等。

各國分級的表示不太一樣，如巴西是NY2，NY3…印尼和埃塞是用G1,G2,G3…

以埃塞為例，埃塞的咖啡豆共分G1-G5五個等級，每300公克豆子中瑕疵豆的數量分別如下。

G1：少於3顆

G2：4-12顆

G3：13-25顆

G4 ：26-45顆

G5：46顆及以上

按豆目大小分級

這種分級方法最直接明了，以有孔的篩網進行分級，篩網有不同的規格，網孔以1/64吋為計算單位，若網孔的直徑是18/64，則表示為18目，以此類推。篩選過程將咖啡豆放在篩網上，透過機器或人工來回滾動，比網孔小的豆子落下，遭到剔除。經過層層篩選，咖啡豆的等級就分出來了。代表國有肯亞、坦尚尼亞、巴布亞紐幾內亞、中國雲南等。但其中又有不少特例，以下簡單說明。

以肯亞為例，肯亞的豆子廣受，除了好喝之外，還因為大！肯亞AA其中的“AA”，就是肯亞咖啡豆水洗豆等級級別，通常分為9級—

水洗豆：E（象豆）、PB（圓豆）、AA、AB、C、TT、T日曬豆:MH(大豆)、ML（小豆），市面上較多見的集中為肯亞PB、AA 、AB。

其中有界於PB和AA的AA+，則是被允許的AA中風味表現突出、瑕疵極少的微批次。

在哥倫比亞，咖啡豆也是依豆目大小分級，但不使用AA代表。哥倫比亞分級－Supremo特級、Excelso優選級。前者是豆目大小17，Supremo Screen 18+ 則指的是豆目18以上的精品豆。 Excelso優選則會依出口區域不同，豆目大小也會有所改變，如德國Excelso-Klauss，豆目16.5；法國Excelso-Europa，豆目15；北歐，Excelso-Scandinava，豆目14。

巴西，咖啡產量第一國，也依豆目大小分級。但他們採用「瑕疵率+豆目大小+杯測等級」的三重標準，且他們的最高等級是NY 2，沒有NY1。

按海拔高度分級

高寒山區，咖啡生長緩慢，生豆密度高，質地硬，風味醇厚，所以有國家以「硬度」和「海拔」來分級。例如危地馬拉、哥斯大黎加、薩爾瓦多、墨西哥、宏都拉斯等美洲國家。

以哥斯大黎加為例，哥斯大黎加咖啡突顯甜感。是另一個典型依照海拔分級的咖啡生產國。一般來說，低海拔的生豆密度較小，而海拔較高，則生豆密度較大，質地較為堅硬。高山豆擁有特殊香氣、柔軟的果酸風味。但其分級和對應的海拔高度跟危地馬拉略有不同。
極硬，SHB，4500-5000英尺
很硬，GHB，3000-4500英尺
硬，HB，2000-3000英尺
太平洋海岸區，pacific，984-3280英尺

有些咖啡原產國對於咖啡豆會採取不同分級方式，即便相同符號也可能是不一樣的意思。看了這麼多，你會挑逗了麼？不對，挑豆！
這學起來還挺難的，最簡單的方法就是實踐，挨個兒喝上一遍，準保記得住！

(CAFFESME)