吃蛋殼補鈣？破解雞蛋的六大迷思

大頭寶珠

吃蛋殼補鈣？破解雞蛋的六大迷思

近年流行吃蛋殼粉補鈣，讓雞蛋的迷思再添一個。

世界由東到西，雞蛋幾乎家家必備。問題來了，我們足夠了解雞蛋嗎？以下圍繞雞蛋的常見迷思，大家心目中的答案是什麼呢？

棕色雞蛋更營養？

貨架上陳列的白色和棕色雞蛋，大家是否透過蛋殼顏色判斷營養價值？如果回答肯定，不妨看看美國農業部的建議。

美國農業部網站說，雞蛋的顏色取決於母雞品種，比方來亨雞（Leghorn）會生下白色蛋，奧平頓雞（Orpington）產棕色（brown）蛋。重要的是，蛋殼顏色不影響營養成分。

蛋殼顏色取決於母雞品種。（Shutterstock）

洗蛋可減少細菌污染？

直接從農家購買的雞蛋，蛋殼上多少會殘留雞屎等髒物，當中可能帶有致病的沙門氏菌。如果考量衛生因素，用水清洗雞蛋再貯存，蛋殼殘留的水分會孳生細菌，加速雞蛋腐敗。

另一方面，剛生下來的蛋幾乎為無菌狀態，蛋殼看上去緊實，其實是多孔結構，表層有保護膜。如果雞蛋洗過再貯存，可能破壞保護膜，讓致病菌有機會乘虛而入，所以應該在使用前清洗雞蛋。

雞蛋總是新鮮最好？

雞蛋裡面的成分，水約占73%，蛋白質為13.3%。隨貯存時間增長水會蒸發流失，蛋白質也會變質，所以雞蛋趁新鮮享用最好不過。

不過，雞蛋新鮮度各有不同物理化學特性，若作烘焙蛋糕等用途，還得留意PH值變化。研究發現，雞蛋剛生下來PH值約為7.6，冷藏過程中蛋清釋出二氧化碳，PH值則升高至偏鹼性（約9）。蛋糕的膨發依賴蛋液的發泡特性，而PH值和溫度是影響泡沫形成的重要因素。

此外，蛋殼是否能剝得光溜溜也跟新鮮程度有關。當雞蛋貯存一段時間蛋白粘度減弱，蛋殼較好剝離。所以讓蛋殼好剝的方法是將雞蛋冷藏一段時間再煮，以及出鍋進行冷水浴。

吃蛋殼能補鈣？

衛生福利部國民健康署提醒，身體骨骼的骨質自出生後約在二十至三十歲會達到最高峰，隨年紀增長骨質逐漸減少，建議從飲食和適當運動雙管齊下預防骨質疏鬆。

想從日常食物中獲得鈣質，牛奶、豆製品、鈣片都是好選擇。吃雞蛋也能補鈣，但美國農業部資料顯示，一顆大號雞蛋（50克）提供25毫克鈣，含鈣量不算高。

近年，人們將吃雞蛋補鈣轉向蛋殼，因為蛋殼的主要成分是碳酸鈣（占比約94%）。數年前，商業內幕（Insider Tech）就曾發布影片分享吃蛋殼的方法。2013年《國際食品科學與營養雜誌》的一項研究也說明，半個蛋殼能提供一個成人每日所需鈣量。

儘管如此，也有專家提出食安質疑，請民眾食用前三思。首先，自製蛋殼粉雖然肉眼看起來細小，但吞嚥後仍可能刮傷消化道。其次，蛋殼還可能攜帶致病細菌、重金屬等損害健康的物質。

打雞蛋磕碗緣對嗎？

在碗緣磕雞蛋，蛋殼會被磕出一個凹洞，洞口周圍的蛋殼則裂成小碎片，容易從粘膜上脫落到碗中。如何避免困擾？

試試在平坦的桌面磕雞蛋，然後將破口朝上掰開蛋殼再讓蛋滑入碗中。平面磕雞蛋的好處是讓蛋殼形成較均勻的裂縫，同時保持薄膜完整粘住蛋殼，而不是充滿碎蛋殼的凹洞。

吃雞蛋讓膽固醇升高？

中醫認為，蛋黃有安神功效。但西醫營養學認為雞蛋含膽固醇，多年來對雞蛋影響健康的爭論一直未平息。（參考鏈接：不敢吃雞蛋？資深中醫師：吃對反降膽固醇）

西方醫學近來新研究發現，血液中的大部分膽固醇由身體自行生成，約25%來自飲食。衛生福利部國民健康署說明，有文獻指出，健康人群適量食用雞蛋不會導致血中膽固醇含量增加。

美國農業部數據顯示，一顆大號（50克）雞蛋膽固醇含量約186毫克。由此可見，一般成人如果以每日攝取300毫克為上限，適量吃雞蛋是沒有大問題的。比起雞蛋的影響，日常飲食應該注意避免過多的飽和脂肪和反式脂肪。

來源：大紀元生活網