喝杯咖啡，為什麼要這麼在意海拔

蔡仲子

喝杯咖啡，為什麼要這麼在意海拔

通常在入手豆子之前，我們都會看看它的相關參數，有時我們還會看到豆子的海拔介紹，海拔高度對咖啡豆品質的影響有哪些？高海拔意味著咖啡的品質更好嗎？ ？

▲哥倫比亞咖啡產區

海拔：咖啡品質的象徵？

更高的海拔常常與更好的甜感、更複雜的咖啡風味聯繫在一塊兒；準確來說，兩者之間是有一定的相關性，但不是因果關係。很大程度上，左右咖啡品質的因素更多來自其生長環境的溫度。

相對低溫時，咖啡樹生長更為緩慢，咖啡櫻桃的成熟期相對拉長，這意味著咖啡櫻桃有更多的時間來發展出更複雜的風味。

同時，也帶來這些缺憾：咖啡樹的產量低，需要更多的維護，收穫期較晚。咖啡樹不應生長在氣候過於溫暖的地方，同樣也不應該生長在氣候過於寒冷的地方。

關於「相對低溫更好」的更多原因

在低溫產區，妨礙咖啡樹生長的害蟲和疾病都不易存活。以葉銹病為例，它們是侵害咖啡樹葉的一種真菌，阻止葉片進行光合作用，以致無法獲得足夠的養分維持生長。在2012年，葉銹病摧毀了拉丁美洲種植區，並在短短兩年時間內，導致超過1億美元的經濟損失。據SCA Science Manager－Emma Sage說，葉銹病的致命點之一就是－溫度。

在2012年SCAA的官方報告中，Sage指出，葉銹病爆發的理想溫度是21-25°C，當溫度低於15°C時無法生存。咖啡的理想生長溫度是17-23°C，當溫度低於14°C、高於30°C，不利於咖啡樹的生長。這意味著，低溫時，葉銹病的繁殖放緩。

相似地，咖啡蛀蟲造成數百萬美元的損失，它們能夠茁壯成長的溫度在20-30°C之間。

咖啡農場高於此範圍（通常指更高的海拔），更不容易受到葉銹病、咖啡蛀蟲，以及其它難以在寒冷環境中生存的害蟲們的侵害，相應地，最終的杯測中受到不良風味的影響更小。

並非所有咖啡品種都容易罹患葉銹病，但那些不易患葉銹病的咖啡豆種常常風味不佳，這是因為它們通常根源於質地更為堅硬、味道更苦的羅布斯塔。為降低患病風險，越來越多的種植者傾向於種植高品質同時不那麼易患病的品種。

說來話長，眾多原因之下，我們傾向於將因果簡化為——更高的海拔所生長出的咖啡豆品質更好。

▲尼加拉瓜咖啡產區

海拔的“力所不抓”

海拔影響氣溫，緯度同樣影響氣溫。哥倫比亞，以生產高海拔、高品質咖啡豆著稱。像區域內的農場Nariño，距離赤道有100公里，海拔在2300米，所種植出的咖啡豆具有高酸度、甜感佳以及顯著的香氣，使其成為一款獨樹一幟的咖啡豆。
但是，當說到巴西南部的Cerrado Mineiro，緯度上要比Nariño15倍於遠離赤道，但其海拔較低，在800-1300米之間，年平均氣溫在23°C，非常適宜咖啡生長。

因此，當產地氣溫相對較低時，我們為什麼要對1100公尺海拔高度也能生長出優質的咖啡豆抱持偏見呢？

同樣，緯度只能作為一個影響因素，咖啡生長地的微氣候也是一個很大的影響因素。像Galápagos，其海拔只有200-300米，拜來自智利和秘魯的冷空氣所賜，這裡的氣溫與Cerrado Mineiro非常相似，生長出的咖啡豆甜感好、中等醇厚度，焦糖香氣明顯。

單單說到“海拔”，並不能絕對指示咖啡豆品質，農場所在的緯度、局部的微氣候，諸如此類，都將影響咖啡品質。
至此，我們為什麼還要執著於海拔高度而不是氣溫？因為，不像海拔高度是相對固定的，氣溫受到每個季節、每一天、每個時刻的影響。而且，儘管用海拔來做咖啡豆品質的衡量標準並不完美，但我們需要快速地了解到一個地區的咖啡豆生長情況，這有助於大致了解到咖啡的風味、香氣走向和理想的烘焙曲線。

「海拔」是如何影響咖啡豆的？

烘豆師們對這個概念有更專業的評判方式，通常來說，針對高海拔、低溫環境生長的咖啡豆，烘豆師們以「高密度」、「高硬度」討論。生長緩慢的咖啡豆的質地較硬、密度較大；生長較快的咖啡豆較為柔軟、密度較低。

遺憾的是，咖啡產業中並沒有專門一項用來測量咖啡豆的密度（在一些咖啡豆產國，生長在較高海拔的咖啡豆常被片面地認為質地堅硬，這便涉及到上文中所說的海拔的非絕對性）。而對咖啡豆的密度測量，將打破海拔與品質的必然連結。

烘豆師，甚至咖啡豆採購者、咖啡師、消費者們，需要掌握咖啡豆密度的資訊。如我們所見，生長緩慢的咖啡豆不僅創造出更複雜的風味，同時也影響咖啡豆本身的物理特性。低密度的咖啡生豆中間部位有較寬的裂紋，而高密度的則較窄。

當我們探入到咖啡豆內部，將發現更大的不同：低密度咖啡豆有更多氣孔，這意味著在烘豆過程中，傳熱更慢、更不規則。因此，烘豆師應採用較低的烘焙溫度，以避免燙傷或燒焦咖啡豆。

海拔：僅代表咖啡品質的一部分

對於海拔，我們是不是有些小題大作？海拔真有那麼重要嗎？

咖啡品質是非常複雜的，它受到許多因素的影響：咖啡品種、農場、處理方式、土壤品質、海拔、微氣候，以及年與年的差異、儲藏、運輸條件、烘焙、萃取等，都會影響一杯咖啡的品質。

綜其，咖啡櫻桃生長的快慢，將對咖啡風味產生顯著的影響。介於這個原因，海拔自有其價值所在，同時，我們也需要去理解上文所述的緯度和微氣候的影響所在。

本文所說的影響咖啡風味的因素，大方向上是指「生長溫度」對咖啡櫻桃生長的影響。海拔高低會造成生長溫度的差異，緯度、局部微氣候等也會造成生長溫度的差異，一同影響咖啡櫻桃的生長。除此之外，土壤、品種、儲藏、運輸等不一而足，都會影響咖啡風味。

(CAFFESME)