日曬？水洗？喝起來如何？有什麽差？

大頭寶珠

日曬？水洗？喝起來如何？有什麽差？

「老闆，有日曬豆嗎？」選擇精品咖啡時，有些人會偏好從喜歡的處理法下手，似乎就能抵定心中喜愛的風味輪廓。日曬？水洗？兩種處理法喝起來風味到底哪裡不同呢？什麼還有蜜處理？

一般人的印象是日曬比較有甜感，水洗比較酸香；日曬帶有果香，水洗帶有花香。蜜處理是二者折衷感。

為何印象中日曬比較甜，水洗比較酸香？處理法有三大類，簡單來說如下:

日曬法
是咖啡果實在陽光下曬乾，在曝曬中吸收果皮果肉的味道，讓咖啡甜度更飽滿。

水洗法
是將咖啡果實去除果皮和果肉後，在發酵槽內籍由發酵除去果膠並以水清洗，有著豐實的酸質、乾淨花香。

蜜處理法
是日曬與水洗的折衷型，去除果皮果肉後，保留部份果肉與果膠，在陽光下曬乾，產生的風味在日曬與水洗之間。

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除了處理法外，還有其他影響風味的因素，包括地域、豆種等。

地域風味
像是非洲豆帶有柑橘調，中美洲豆帶有堅果調等。所以日曬的非洲豆的基本調性是果香、柑橘；水洗非洲豆帶有花香、柑橘。

豆種調性
像是藝妓品種帶有花香和柑橘調，鐵比卡品種帶有檸檬香，卡杜拉品種帶有水果香，波旁品種帶有焦糖和巧克力味等。

以酸甜感來說，其實咖啡豆是樹上的果實的種子，果實越甜、咖啡就越甜，即使是淺焙帶有原本的酸感時，因為好豆子很甜，所以酸甜平衡或甜大於酸，所以不會覺得酸感很強，水洗或日曬都是要看咖啡的甜感，基本上單價越高、甜感越高。

一支豆子的風味飽滿豐時，不論是日曬法、水洗法或蜜處理，我們可以透過沖煮來調整風味的主調性，基本上看風味介紹來參考調整，可以感受不同調性的一杯好咖啡。

(JC咖啡小學堂)