什麼是生酒？本生、生詰、生貯蔵……差在哪？

蔡仲子

什麼是生酒？本生、生詰、生貯蔵……差在哪？

有一些清酒酒標上寫著「生」、「生酒」、「生詰」等等，這些寫著「生」的酒款究竟味道差在哪？

在選買清酒時，除了看吟釀、大吟釀等特別名稱外，是否注意到有些酒標上，還寫著「生」、「生酒」、「生詰」等等的字樣？

這就讓人很疑惑了：「都是『生』究竟差在哪？味道還是製程有差嗎？」

別擔心，就讓我們細細道來～

到底「生」什麼？什麼是生酒？

月桂冠生酒

「生」到底是什麼意思？

清酒在出貨前，通常都會經過加熱殺菌，又稱為巴氏殺菌（巴殺），日文中則稱為「火入」。經過殺菌後可以讓酒款更好保存，風味也可以更好維持一致。而「生酒」其實就是指沒經過加熱殺菌的清酒。

不過生酒可不只有一種。在清酒的製造過程中，通常會經過兩次火入，第一次是在上槽榨完酒後，而榨完的酒會在酒造中儲藏一陣子，另外一次火入就是在出荷（出貨）前，因此根據不同次的殺菌，又可以分為不同的種類。

生酒的種類

生酒種類表格

本生、生生、生酒

最簡單的就是兩次火入都沒有，通常會直接寫「生酒」，有時也會寫成「本生」、「生生」。這種類型的清酒因為從上槽到出貨都沒有經過殺菌，因此風味最為華麗豐富，但相對的在保存上要求就更高。

除此之外，有時候還會看到「生原酒」，又有什麼差別呢？

生酒和原酒是兩個概念。一般清酒在裝瓶前還會加水稀釋，而原酒就是不經過加水稀釋。因此生原酒便是不殺菌、不稀釋的清酒，因此有著更原始奔放的風味，也是不少人相當喜愛的種類。

生詰

如果只有在榨完酒後進行火入，接著直接儲藏裝瓶的酒，則會稱為「生詰」。生詰酒一樣也有著生酒的活力感，但畢竟有經過一次火入，比起本生會來得更穩定些。

今代司冷卸酒

此外還有一種比較特別的生詰叫做「冷卸」。冷卸可以說是秋天的代表，清酒通常在春天釀造好，冷卸則會在做完第一次火入後就儲藏起來，直到秋天來臨時再直接裝瓶。不過通常酒標有寫了冷卸的話，就不會再另外寫生詰。冷卸因為經過了較長的熟成，冷卸有著更圓潤的口感，也很適合搭配秋天的食物。

生貯蔵

同樣只做一次火入，但和生詰相反過來：榨酒後不進行加熱直接送去儲藏，在出貨前才加熱的話則稱為「生貯蔵」。生貯蔵因為是在最後加熱，因此品質也是三種類型中最為穩定的一種。

生酒的保存與風味

如果進行火入可以讓酒的品質更為穩定，也比較好保存，那為什麼還要釀造生酒呢？當然是因為生酒有其不可取代的特殊性。雖然火入代表的是酒質的可控性高，但同時也犧牲了一些風味。而生酒正是因為沒經過殺菌，因此在風味上能表現得更加華麗奔放，這大概就是等價交換原則。

若還要再細分的話：

●風味：本生>生詰>生貯蔵
●品質穩定：生貯蔵>生詰>本生

也因為沒經過火入，生酒在保存上更需要注意，雖然是沒有說生酒就一定要立刻喝完，但一定要全程冷藏保存，如果有好好冷藏保存的話，放個一、兩年也是沒問題的。至於開瓶後，就盡快喝完就可以了。

(一飲樂酒誌)