二氧化碳浸漬處理咖啡更好喝嗎？

大頭寶珠

二氧化碳浸漬處理咖啡更好喝嗎？

　　二氧化碳浸漬法其實來自於葡萄酒的釀造法，然而這又是一種和傳統紅酒釀造截然不同的釀酒方法。早在1872年，著名微生物學之父路易•巴斯德（Louis Pasteur）就發現，葡萄果實在空氣中和在純二氧化碳環境中的味道是不同的。

       釀酒師在採用二氧化碳浸漬法時，會將整串帶梗的且未破皮的完整葡萄小心放在充滿二氧化碳氣體的密閉容器中。事實上，在正常的情况下，葡萄細胞會消耗葡萄糖和氧氣，進而釋放二氧化碳、水和能量。但在充滿二氧化碳的無氧環境中，葡萄細胞為了獲得細胞所需要的能量，會迫使完整葡萄進行細胞內發酵，這樣就會將葡萄糖直接轉化為酒精、二氧化碳、能量以及許多芳香物質，而根據溫度的不同，浸漬過程可能持續1-3周。當然，葡萄在無氧環境中進行厭氧代謝、發酵之後會自然破裂，當到達這一階段時就可以進行傳統發酵了。

       使用這類型處理法的紅酒將產生許多特殊果味，像是博酒萊新釀葡萄酒就是一大代表；另外，法國朗格多克葡萄酒和羅訥葡萄酒偶爾也會採用二氧化碳浸漬法，以此釀出的葡萄酒會被標以「Nouveau」（新釀）的標籤。

       而在咖啡的二氧化碳浸漬法中，咖啡櫻桃也像葡萄一樣保持完好無損，在進入密閉罐之前不去果皮果漿，並利用水的浮力去除低密度的“浮豆”(代表內容物不足)，然後以與厭氧法相同的方式將其添加到帶有單向閥的密封罐中。由於櫻桃皮完好無損，因此發酵可能需要數天或數週的時間。儲罐中壓力的變化水平會為微生物浸出不同的可用糖和果膠。在水箱底部附近，隨著時間的推移，咖啡因重力而逐漸受到擠壓，而堆頂部附近的櫻桃則保持不被擠壓，發酵將緩慢進行，幾乎完全在水果皮內部進行。

　　早在1872年，著名微生物學之父路易•巴斯德（Louis Pasteur）就發現，葡萄果實在空氣中和在純二氧化碳環境中的味道是不同的。並且，最早將這種處理法套用在咖啡的，是薩爾瓦多這個國家，並且使用這樣的咖啡得到了世界咖啡師大賽（World Barista Championship; WBC）冠軍。

　　目前各家處理廠和各種號稱二氧化碳浸漬的生豆處理，其實都不盡相同，所以沒有標準與絕對的版本，所產生的風味也各有特色，值得大家細細品味。

(JC咖啡小學堂)