經典的日式沖煮手法有哪些？

蔡仲子

經典的日式沖煮手法有哪些？

說起日式咖啡，相信除了外表黝黑油亮的極深烘咖啡豆以外，柔和優雅的注水方式也是大家會聯想到的日式咖啡印象。確實，我們現如今手沖咖啡的注水方式大都是湍急而「粗獷」的，因為這樣才能夠在最短的時間裡獲得一杯層次豐富的手沖咖啡。所以，緩慢注水的日式沖煮就與其形成了鮮明的對比，看起來會更優雅、更精緻。因此，今天前街就來分享一下，在日式咖啡裡幾個最為經典的沖煮方式。

河野式沖煮

河野式點滴法起源於1973年，正如其名，它是由創立了日本知名咖啡器具商「Kono」的河野家族所發明。河野家族非常喜歡醇厚的深烘咖啡，於是，它們以法蘭絨濾布的沖煮效果為參考模板，設計發明出了Kono濾杯。然後為了能讓沖煮出來的咖啡更加醇厚，又精進了沖煮方式，研發出點滴法，可見他們對醇厚深烘咖啡的愛之深切。

而之所以該沖煮方式會被稱之為點滴法，很大程度上歸功於在沖煮過程中，前段的注水方式並非一如既往的注入熱水，而是以連綿不絕、顆粒分明的水珠不斷進行滴萃。這個動作能夠拉長沖煮時的悶蒸時間，使咖啡裡的二氧化碳得到充分的釋放，讓後續的熱水更好的萃取出咖啡裡的風味物質。

當濾紙被咖啡液完全浸透（或是濾杯滴濾的咖啡液從點滴變成了水流），便說明悶蒸已經完成，此時我們就能夠更改注水方式，通過大水流快速的將咖啡裡的芳香物質萃取出來啦。

松屋式沖煮

可以說，松屋式沖煮是日式沖煮裡別具一格的代表，因為它有三個極為衝擊的沖煮特點：超長的悶蒸時間、超高的注水高度，以及，需要兌水稀釋的超濃咖啡液。

長時間的悶蒸是為了能夠讓不同新鮮度的咖啡豆都擁有相同的萃取效率；在超高的位置注水是為了在沒有溫度計的情況下，讓注入的熱水擁有一個精確的溫度；超濃的咖啡液則是因為在超高的萃取效率下，風味物質並不需要過多熱水就能夠盡數萃取，所以就會透過抬高粉液比，獲得一壺高濃度的咖啡液，最後再通過bypass，稀釋至自己喜歡的口味即可。

火山式沖煮

火山沖是這三個方式裡，最具觀賞性的一種了。因為這個方式會讓咖啡粉床在沖煮過程中不斷噴射，形成猶如火山爆發一般的場景，非常壯觀！

同樣，火山沖也需要先進行悶蒸排氣，然後再進行風味物質的萃取。但不同的地方就在於，風味物質萃取階段時注入的熱水並非一口氣注入，而是切分成數段，每次注水是在濾杯中央繞小圈，少量輕盈的注入，然後間隔5秒再注入下一段，直到目標水量注入完畢。

在這個過程中，我們就能夠看到粉床因為熱水的注入而膨脹，又因咖啡液的滲透而收縮，然後熱水再注入，再膨脹，咖啡液再滲透，再收縮，以此反复。而火山沖因為萃取效率較高，它所使用的粉液比同樣是比較高的，所以最終萃取出來的咖啡液也會是需要透過bypass進行稀釋的高濃度。

但無論是以上的哪一種沖煮方式，都會更適合深烘咖啡豆的沖煮，因為它們都是圍繞著如何萃取出醇厚的深烘咖啡而研發出來的。如果你也喜歡沉穩醇厚的苦味咖啡，那麼不妨試試這幾種日式沖煮，相信在這區別於平常的沖煮方式下，你會獲得別具一格的獨特體驗。

(前街咖啡)