咖啡萃取率 關鍵4要素

大頭寶珠

咖啡萃取率 關鍵4要素

今天想沖一杯輕盈感的咖啡，可以降低萃取率；或是想走醇厚感路線，可以提高萃取率，認識萃取率很重要！了解影響咖啡萃取的關鍵4要素，隨時沖出心中美味的好咖啡。

手沖咖啡粉水比

手沖咖啡中最常聽到的二個詞，一個是萃取率、一個是粉水比，二者相互影響手沖咖啡的品飲感受。粉水比、即粉與水的比例，最常被用到的是1:15，即用20克咖啡粉、沖300克熱水，如果這是我們平時喝的濃度，那降低萃取率、或提高萃取率，可以改變品飲的感受，即上一段提到的輕盈感或醇厚感。每一支豆子各有風味特色，這裏指的調整，是在同一支豆子既有的特色下去調整，而不是將原本就沒有的特色給變出來。

影響咖啡萃取率的因素
咖啡萃取率關鍵4要素是: 水溫、磨粉、時間、焙度。手法也會影響，但手法的變因過多，我們不好掌控，先掌控這4個比較容易上手的要素。簡單繪圖如下，並依上手容易度由上往下排列，繪4個箭頭圖形，愈往右、萃取率愈高，愈往左、萃取率愈低：

影響咖啡萃取率的因素

水溫
在其他條件不變下，水溫越高，咖啡中揮發性的香氣與水溶性物質會更快的被釋出；水溫越低，越沒辦法萃取出來。所以若沖出來的咖啡感覺苦、濃等，可嘗試降低水溫；若沖出來感覺水感重、味道淡等，那就代表還有很多可溶性物質仍留在咖啡粉中，下次沖煮時，可提高水溫。

磨粉
在其他條件不變下，磨粉越細，咖啡粉與熱水接觸面積愈大。一克的咖啡豆大約有7~8顆豆子(以衣索比亞豆為例)，但經研磨成手沖顆粒後，每一克大約有700個顆粒，如此與熱水接觸的面積即增加了非常多倍。所以磨粉愈細、顆粒愈多、萃取率愈高，反之萃取率則愈低。

時間
一般來說，最常用也是最好拿捏的時間是2分30秒、含悶蒸時間30秒，以此為基準，如果要增加萃取率、就延長時間，降低萃取率、就縮短時間。但通常在改變萃取時間時，多重變因會跟著改變，特別是延長時間來說，手沖壺水的溫度會因延長而降低、咖啡粉會容易吸飽水而讓濾杯淤積等；而減短時間又容易過度降低萃取率、而產生萃取不足。所以上述的第1、第2個變因是比較容易掌握，最後再來調整沖煮時間。

焙度
焙度越深、咖啡豆的細胞孔體越被撐大、熱水愈容易萃取其中的可溶性物質；反之，焙度愈淺、萃取率愈低。咖啡豆是由數百萬個細胞組成的多孔體。一般來說，一個普通的咖啡豆包含4,500,000個孔洞，每個孔洞大小約為50-70μm(微米)。咖啡風味來自可溶性物質，即存在這些孔洞中。水只能從可接觸到的孔洞中萃取可溶性物質，經過研磨咖啡，增加了水可以進入的孔洞數量。由於這個變因已被烘豆師定調，在手沖階段無法調整它，但我們要知道焙度與萃取率的關係，才能用上述3種變因來調整萃取率。

掌握好咖啡萃取率關鍵4要素: 水溫、磨粉、時間、焙度，JC咖啡跟您一起沖出好咖啡。再放上手沖咖啡計竅圖，多嘗試調整上述4個變因，手沖咖啡達人就在你家！

(JC咖啡小學堂)