咖啡沖不好喝？咖啡渣見端倪

大頭寶珠

咖啡沖不好喝？咖啡渣見端倪

咖啡沖煮完成後，殘留的咖啡渣，可以看看沖煮時萃取均勻度如何，以及是否有通道效應。理想沖煮後之咖啡渣形狀，基本上會呈現良好的對稱、厚薄均勻的粉壁、與濾杯形狀呈現相似的型態，如下圖V60所呈現貼合濾杯的漏斗樣態。能達到此型態代表沖煮水流的流降是穩定而平均，有較高的機率呈現均勻萃取的風味展現。

達到均勻萃取的關鍵

咖啡渣呈現漂亮型態，相當於注入的水流是幾乎等速且穩定的向下流降，也代表沖煮參數與技巧能做到均勻萃取，其過程可由下列幾個關鍵因素控制：

1. 咖啡粉 - 咖啡粉研磨均勻、大小適中、粒徑分佈集中，無過多細粉產生造成堵塞。
2. 悶蒸 - 悶蒸時佈水均勻，確實讓所有咖啡粉同時浸潤同時甦醒。
3. 注水分佈 - 注水時應注意濾杯粉層的厚薄分佈，手沖注水繞圈時, 依厚薄來控制注水量。以錐形濾杯來說，中央粉層較邊緣厚，需給予較多水量；邊緣則給予較少水量，以達均衡萃取。
4. 注水穩定 - 以中央為圓心，穩定繞圈並注意水流需呈垂直注入較佳。
5. 淤積避免 - 邊沖煮邊觀察，若產生淤積狀況時，儘量將底部粉層擾動沖起，讓流降過程順暢一些。

漂亮的粉層易達成均勻萃取

一杯好喝的咖啡，不是一定有漂亮的粉層，但漂亮的粉層，較有機率達成一杯均勻萃取的咖啡，並能將好喝的風味完整呈現。因此沖煮後的咖啡渣粉層樣態，是我們作為輔助觀察方式，了解沖煮手法與過程是否有可以調整的地方。大家可以嘗試看看，祝大家都能從中獲得新的沖煮心得。

(JC咖啡小學堂)