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注水高度會影響咖啡風味嗎
手沖教學都說,手沖壺要距離粉面約5公分高度,才容易沖出好喝的咖啡,為什麼呢?壺拉高點不是比較帥嗎....可以拉的像拉茶一樣高嗎?
手沖壺的水注
手沖壺出來的水注,如同一個攪拌棒,在濾杯中攪動,可以增加萃取率;在濾杯中粉量最多的中心位置攪動(不是濾杯的杯緣),可以讓大部份的咖啡粉滾動,增加咖啡的萃取率。
手沖壺的位置過高時的問題
手沖壺愈高時、接近水面的水注會散開成水滴,這時水注的貫穿力不足,就不是可以攪拌的水注,無法攪動濾杯中底部的咖啡粉,這時就容易淤積。而如果維持很高的位置又不讓水注下方散開,就需要用較粗的水注、也就是倒水量變大,這時水很快就倒完了,可能整個萃取時間不到2分鐘。萃取時間短、萃取率就低;如果過程淤積而拉長時間,亦會讓咖啡混雜。
如果以不斷水法來注水,理想的注水時間是從30秒悶蒸後,一路注至2分0秒,讓水滴濾完至2分30秒結束。這要控制倒水量並讓水注完整,所以高度不會太高,大約會在濾杯水面上方5公分左右的高度。這樣的萃取過程流暢,萃取時間適中,咖啡喝起來容易香醇飽滿、層次分明好喝。
萃取率足可以把咖啡特色呈現出來,讓咖啡香氣飽滿、香甜厚實好喝;試著控制倒水量、注水高度、掌握手沖過程,自己體驗每一杯都獨一無二的手沖咖啡吧!
(JC咖啡小學堂)
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